Pasta alla Norma nach Yotam Ottolenghi: einfaches Auberginen-Rezept aus „SIMPLE“ auf Deutsch

Pasta alla Norma lebt von wenigen Zutaten, die ihren eigenen Geschmack behalten dürfen: Auberginen, Tomaten, Knoblauch, Basilikum, Pasta und ein salziger, gereifter Käse. Yotam Ottolenghi verändert in seiner Version vor allem einen Arbeitsschritt. Er brät die Auberginen nicht portionsweise in der Pfanne, sondern röstet sie im Ofen. Auch die Ofen-Version braucht reichlich Olivenöl, spart aber Zeit am Herd und einiges an Spritzern.

Ich habe das Rezept so aufgeschrieben, wie ich es beim ersten Nachkochen gern vor mir hätte: mit passender Blechgröße, erkennbaren Garzeichen und den Stellen, an denen Knoblauch oder Auberginen schnell zu dunkel werden. Die Mengen folgen der Fassung aus „SIMPLE“. Die deutsche Ausgabe des Kochbuchs erschien 2018 beim DK Verlag.

Portionen: 4
Fertige Gesamtmenge: ca. 2 kg
Portionsgröße: ca. 500 g
Kalorien pro 100 g: ca. 134 kcal
Vorbereitung: ca. 20 Minuten
Garzeit: 35 Minuten
Gesamtzeit: ca. 55 Minuten
Kategorie: Hauptgericht
Küche: sizilianisch
Vorlage: Yotam Ottolenghi, „SIMPLE“

Was ist Pasta alla Norma – und was macht Ottolenghi anders?

Pasta alla Norma stammt aus Catania auf Sizilien. In der klassischen Grundidee treffen Tomatensoße, gebratene Auberginen, Basilikum und Ricotta salata auf Pasta. Der Name wird meist mit Vincenzo Bellinis Oper „Norma“ verbunden. Bei solchen Küchengeschichten sind die Details nicht völlig zweifelsfrei überliefert; für den Teller ist wichtiger, dass Aubergine und Tomate nicht zu einer einheitlichen weichen Masse zerkochen.

Ottolenghi schält die Auberginen streifenweise, schneidet sie in dicke Scheiben und röstet sie sehr heiß. Die Schalenstreifen halten einen Teil der Scheiben zusammen, während die geschälten Flächen Öl und Soße aufnehmen. Das sieht erst ein bisschen nach Zebra aus und später einfach nach gut gebräunter Aubergine.

Bei meinem ersten Durchgang hatte ich alle Scheiben auf ein einziges Blech gelegt. Sie lagen dicht an dicht, sammelten Feuchtigkeit und wurden eher grau als goldbraun. Aus der Arbeit in einer Bistroküche kenne ich das Problem eigentlich: Zu viel Gemüse auf zu wenig Fläche dämpft. Für dieses Rezept sind zwei Bleche kein unnötiger Luxus.

Wer gern genauer hinschaut, was bei italienischen Klassikern typisch und was eine moderne Abwandlung ist, findet dieselbe Art von Frage auch bei Pinsa und Pizza.

Zutaten für Ottolenghis Pasta alla Norma aus „SIMPLE“

• 3 Auberginen, zusammen etwa 900 g
• 120 ml Olivenöl
• 5 Knoblauchzehen
• 1–2 milde getrocknete Chilischoten
• 2 Dosen geschälte Eiertomaten, je 400 g, samt Saft
• 5 große Zweige frischer Oregano, etwa 8 g
• 1 TL Zucker
• 300 g Spaghetti
• 45 g reifer Pecorino Romano, alternativ Ricotta salata
• 20 g Basilikumblätter
• 1 1/4 TL Salz, zusätzlich Salz für das Nudelwasser
• schwarzer Pfeffer

Du brauchst außerdem zwei große Backbleche von ungefähr 40 × 30 cm, Backpapier, einen Sparschäler, einen weiten Topf für die Pasta und eine große Pfanne oder einen flachen Topf für die Soße.

Schwierige Zutaten und brauchbare Alternativen

In der klassischen Pasta alla Norma gehört Ricotta salata dazu. In Ottolenghis „SIMPLE“-Version steht dagegen reifer Pecorino Romano in der Zutatenliste; Ricotta salata nennt er als Alternative. Frischer Ricotta ist weich und wässrig, deshalb taugt er hier nicht als direkter Ersatz. Parmesan funktioniert technisch ebenfalls, schmeckt aber milder und weniger markant. Ganz weglassen kannst du den Käse; dann fehlt allerdings der salzige Gegenpol zu Tomate und Aubergine.

Milde getrocknete Chilis findest du nicht in jedem Supermarkt. Eine milde Sorte ist ideal, weil sie Wärme bringt, ohne Basilikum und Tomate zu überdecken. Als Ersatz reichen 1/4 bis 1/2 TL milde Chiliflocken. Wer keine Schärfe verträgt, lässt sie weg. Harissa oder eine besondere Ottolenghi-Gewürzmischung brauchst du für dieses Rezept nicht.

Frischer Oregano kann durch etwa 1 1/2 TL getrockneten Oregano ersetzt werden. Gib ihn direkt zu den Tomaten; herausnehmen musst du ihn später natürlich nicht. Gehackte Dosentomaten gehen ebenfalls, doch ganze geschälte Eiertomaten haben oft mehr Fruchtfleisch. Sehr dünne Ware sollte fünf Minuten länger einkochen.

Pasta alla Norma nach Ottolenghi zubereiten

1. Ofen und Auberginen vorbereiten

Heize den Backofen vollständig auf 220 °C Umluft vor. Bei Ober-/Unterhitze sind etwa 240 °C nötig. Prüfe bei Backpapier die angegebene Höchsttemperatur; sonst ölst du die Bleche dünn ein.

Wasche die Auberginen und schneide nur den grünen Stielansatz ab. Ziehe mit dem Sparschäler der Länge nach einen Streifen Schale ab, lass daneben einen etwa gleich breiten Streifen stehen und arbeite so rundherum weiter. Danach schneidest du die Auberginen quer in 1 cm dicke Scheiben. Dünnere Scheiben trocknen bei dieser Hitze schnell aus.

Gib die Scheiben in eine große Schüssel. Mische sie mit 75 ml Olivenöl, 3/4 TL Salz und reichlich schwarzem Pfeffer. Am besten wendest du sie mit beiden Händen, bis keine völlig trockenen Flächen mehr zu sehen sind. Verteile sie in einer Lage auf zwei Blechen. Überlappende Scheiben bräunen schlecht.

Röste die Auberginen 30 bis 35 Minuten. Falls dein Ofen ungleichmäßig heizt, tauschst du die Bleche nach etwa 18 Minuten von oben nach unten. Fertig sind die Scheiben, wenn sie dunkel goldbraune Ränder haben und sich die Mitte weich eindrücken lässt. Blasse Auberginen bleiben hier schnell schwammig. Schwarz und trocken sollen sie aber auch nicht werden.

2. Tomatensoße kochen, ohne den Knoblauch zu verbrennen

Während die Bleche im Ofen sind, schneidest du den Knoblauch in dünne Scheiben. Entferne bei den Chilis den Stiel; für weniger Schärfe schüttelst du die Kerne heraus.

Erhitze 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib Knoblauch und Chili hinein und rühre 1 bis 2 Minuten. Bleib dabei am Herd. Sobald der Knoblauch goldgelb wird, kommen die Tomaten samt Saft dazu. Dunkelbrauner Knoblauch schmeckt bitter und lässt sich durch mehr Tomate nicht reparieren.

In der Testküche eines Kochbuchverlags standen die Zutaten meist schon abgewogen bereit. Trotzdem ist mir Knoblauch einmal zu dunkel geworden, weil die Tomatendose noch ungeöffnet neben dem Herd stand. Seitdem öffne ich sie, bevor das Öl heiß wird. Das ist eine kleine Vorbereitung, spart an dieser Stelle aber tatsächlich ein misslungenes Essen.

Zerdrücke die Tomaten mit einem Kochlöffel. Lege die Oreganozweige hinein und würze mit Zucker, 1/2 TL Salz und Pfeffer. Lass die Soße bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten offen köcheln. Sobald sie köchelt, setzt du das Nudelwasser auf. So werden Soße, Pasta und Auberginen ungefähr gleichzeitig fertig und die Gesamtzeit bleibt realistisch. Die Soße soll merklich dicker werden, aber noch fließen. Entferne die Oreganozweige und hebe die gerösteten Auberginen vorsichtig unter. Einige Scheiben dürfen zerfallen, andere sollten sichtbar bleiben. Zieh die Pfanne danach vom Herd und stell sie kurz beiseite.

Wenn Basilikum übrig bleibt, landet er bei mir am nächsten Tag oft auf Tomatenbrot. Dafür passen auch die schnellen Bruschetta-Ideen – so bleibt der Rest nicht ungenutzt liegen.

3. Spaghetti al dente kochen

Bring in einem großen Topf 3 bis 4 Liter Wasser zum Kochen und salze es. Koche die 300 g Spaghetti nach Packungsangabe, aber probiere sie eine Minute vor dem angegebenen Ende. Im Kern darf noch leichter Widerstand bleiben, denn die Pasta zieht in der heißen Soße nach.

Schöpfe vor dem Abgießen etwa 150 ml Nudelwasser ab. Dieses stärkehaltige Wasser ist keine zusätzliche Soße. Zwei oder drei Esslöffel reichen meist, damit Tomate, Öl und Käse besser an den Spaghetti haften.

4. Pasta, Auberginen und Käse verbinden

Gib die abgetropften Spaghetti direkt in die warme Auberginen-Tomaten-Soße. Füge zwei Drittel des Käses und zwei Drittel des grob gezupften Basilikums hinzu. Wende alles behutsam mit zwei Löffeln oder einer Zange. Ist die Soße zu fest, gib esslöffelweise Nudelwasser dazu.

Verteile die Pasta auf vier flache Schalen. Darüber kommen der übrige Käse, der restliche Basilikum und der letzte Esslöffel Olivenöl. Probiere vor zusätzlichem Salz: Pecorino Romano und Ricotta salata bringen bereits ziemlich viel davon mit.

Muss ich die Auberginen vorher salzen?

Für die „SIMPLE“-Version: nein. Ottolenghi mischt die Scheiben direkt mit Salz, Pfeffer und Öl und schiebt sie in den heißen Ofen. Eine Wartezeit zum Entwässern ist nicht vorgesehen.

Das Bundeszentrum für Ernährung erklärt, dass das frühere Salzen zum Entfernen von Bitterstoffen bei heutigen bitterstoffarmen Sorten nicht mehr nötig ist. Beim Braten kann es trotzdem helfen, dass die Scheiben weniger Fett aufnehmen. Genau dieser zweite Punkt betrifft eher die Pfannenmethode als Ottolenghis Ofenrezept.

Wähle feste, glänzende Auberginen ohne grüne Stellen. Sehr große, überreife Früchte mit braunen Kernen können eine wattigere Textur haben. Roh probieren musst du sie nicht; in diesem Rezept werden sie ohnehin vollständig gegart.

„SIMPLE“ oder Guardian: Das sind zwei verschiedene Rezepte

Online werden beide Fassungen gern vermischt. Im Guardian-Rezept von 2016 salzt Ottolenghi die Auberginenscheiben eine Stunde vor und brät sie anschließend portionsweise. Für zwei Portionen nennt er 200 g Spaghetti, 2 Auberginen, 400 g Tomaten und ungefähr 170 ml Olivenöl. Zwölf schöne Auberginenscheiben bleiben für die spätere Schichtung ganz, der Rest wird gehackt und in die Soße gerührt.

Die spätere „SIMPLE“-Fassung ist auf vier Portionen ausgelegt. Sie verwendet 900 g Auberginen, 300 g Spaghetti, 800 g Tomaten und 120 ml Öl. Das Gemüse kommt auf zwei Bleche. Damit ist sie alltagstauglicher, aber nicht identisch mit der Guardian-Version. Wer nach „Ottolenghi Pasta alla Norma Guardian“ sucht, findet also keinen bloßen englischen Abdruck derselben Anleitung.

Diese Unterscheidung ist ähnlich wichtig wie bei einem bekannten Kochrezept mit mehreren veröffentlichten Fassungen. Beim Nudelsalat von Jamie Oliver trenne ich deshalb das belegte Original ebenfalls klar von späteren Varianten.

Welche Pasta und welcher Käse passen am besten?

Für Ottolenghis Rezept nimmst du Spaghetti. Sie gleiten gut durch die weiche Soße, halten aber große Auberginenstücke nicht so fest wie kurze Röhrennudeln. Rigatoni, Penne rigate oder Maccheroni sind deshalb sinnvolle Alternativen, wenn du die Auberginenstücke leichter mit der Gabel aufnehmen möchtest. Die Menge bleibt bei 300 g trockener Pasta.

Ricotta salata liegt geschmacklich näher an der sizilianischen Vorlage. In der „SIMPLE“-Version ist reifer Pecorino Romano jedoch die erste Wahl und in Deutschland meist leichter zu bekommen. Achte bei einer streng vegetarischen Version auf die Kennzeichnung des Käses: Traditioneller Pecorino kann tierisches Lab enthalten. Mit eifreien Spaghetti wird die Pasta vegan, wenn du den Käse weglässt oder eine pflanzliche Hartkäse-Alternative verwendest. Ein wenig mehr Salz und ein Teelöffel Hefeflocken können den fehlenden würzigen Abschluss teilweise auffangen, ersetzen den gereiften Käse geschmacklich aber nicht vollständig.

Vorbereiten, aufwärmen und typische Fehler vermeiden

Die Tomatensoße lässt sich gut in größerer Menge kochen. Lass sie zügig abkühlen und verbrauche sie gut verschlossen im Kühlschrank innerhalb von zwei bis drei Tagen; für eine längere Lagerung frierst du sie besser portionsweise ein. Die gerösteten Auberginen kannst du einen Tag vorher vorbereiten. Lagere beides getrennt, wenn du noch klar erkennbare Scheiben möchtest. Pasta und frischen Basilikum würde ich erst kurz vor dem Essen ergänzen.

Drei Fehler kommen besonders oft vor:

• Nur ein volles Blech: Die Auberginen dämpfen und bleiben blass. Zwei Bleche oder zwei Durchgänge liefern das bessere Ergebnis.
• Zu früher Knoblauch: Dünne Scheiben verbrennen schnell. Tomaten bereitstellen, bevor Knoblauch und Chili in die Pfanne kommen.
• Kein Nudelwasser: Dann wirkt die Soße entweder trocken oder wird mit zusätzlichem Öl unnötig schwer. Erst mit zwei Esslöffeln Kochwasser lockern.

Komplett gemischte Reste halten abgedeckt im Kühlschrank etwa zwei Tage. Zum Aufwärmen gibst du sie mit 2 bis 3 EL Wasser in eine Pfanne und erhitzt sie bei kleiner Hitze. Frischen Basilikum und etwas Käse erst danach darübergeben.

Nährwerte für Pasta alla Norma nach Ottolenghi

Die Werte sind Näherungen für das vollständige Rezept mit Pecorino Romano und den gesamten 120 ml Olivenöl. Bleibt Öl auf dem Backpapier zurück oder verwendest du weniger Käse, fällt der tatsächliche Wert etwas niedriger aus. Das Endgewicht schwankt vor allem durch Wasserverlust bei Auberginen und Tomaten.