Krabben Burger Rezept: So gelingt ein saftiger Seafood-Burger

Ein Krabben Burger klingt erst einmal nach Küste. Oder nach einem Fischbrötchen, das sich als Burger verkleidet hat.

Ich habe die Idee vor Jahren in einer kleinen Bistroküche zum ersten Mal aufgeschnappt. Nicht als fertiges Rezept. Eher so nebenbei, zwischen zwei Schalen Salat und einem Blech mit Brötchen vom Vortag. Es waren Nordseekrabben übrig, nicht genug für eine große Karte, aber zu schade für irgendeine schnelle Resteverwertung. Jemand sagte: „Mach doch Burger draus.“ Ich fand das erst etwas schief.

Später habe ich selbst welche gemacht. Der erste Versuch war zu weich. Der zweite hatte zu viel Senf. Beim dritten blieb das Patty endlich ganz, und der Burger schmeckte nach Krabben, nicht nach Panade.

So mag ich ihn.

Für THE LIVES habe ich das Rezept deshalb nicht überladen. Kein Käse, keine schwere Cocktailsauce, keine drei Lagen Toppings. Der Krabben-Burger soll saftig sein, aber nicht auseinanderlaufen. Und er soll hell schmecken: Krabben, Zitrone, Dill, Gurke, ein angeröstetes Brötchen.

Krabben, Garnelen oder Krebsfleisch?

In Deutschland meint „Krabben“ oft Nordseekrabben. Genau genommen sind das Garnelen. Das ist ein bisschen verwirrend, aber in der Küche normal. Das MSC erklärt bei der Nordseekrabbe, dass sie auch Nordsee- oder Sandgarnele heißt. Auf Speisekarten bleibt meistens trotzdem „Krabbe“ stehen.

Für diesen Burger nehme ich am liebsten bereits gegarte Nordseekrabben oder Garnelen. Nordseekrabben schmecken feiner, etwas nussig, sind aber klein und weich. Garnelen sind milder, lassen sich dafür besser grob hacken. Das Patty bekommt dann mehr Biss.

Echtes Krebsfleisch geht auch. Wenn es gut ist, würde ich aber nicht viel daran machen. Ein bisschen Zitrone, etwas Dill, wenig Bindung. Mehr nicht.

Surimi nehme ich hier nicht. In einem kalten Nudelsalat kann das mal funktionieren. In diesem Burger wäre es mir zu weit weg vom eigentlichen Geschmack.

Wichtig ist: Wenn die Krabben schon gegart sind, müssen sie später nicht lange durchbraten. Das Ei in der Masse soll stocken, das Patty soll warm werden und außen etwas Farbe bekommen. Wer rohe Garnelen verwendet, muss sie vorher garen oder im Patty wirklich vollständig durchbraten.

Krabben Burger Rezept: Zutaten, Zubereitung und Nährwerte

Dieses Rezept ist für 4 Burger gedacht. Für zwei Personen kann man die Menge halbieren, aber ich mache meistens trotzdem vier Patties. Kalt schmecken sie später nicht mehr ganz so gut wie frisch aus der Pfanne, aber als Rest auf Brot sind sie brauchbar. Nicht elegant. Brauchbar.

Zutaten für 4 Krabben-Burger

Für die Patties:

• 350 g gegarte, geschälte Krabben oder Garnelen
• 1 Ei
• 45 g Panko oder grobe Semmelbrösel
• 1 EL Mayonnaise oder Schmand
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 kleine Frühlingszwiebel
• 1 TL Zitronensaft
• etwas Zitronenabrieb
• 1 EL fein gehackter Dill oder Petersilie
• 1 kleine Prise Cayennepfeffer, optional
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 2 EL Rapsöl zum Braten

Für die Sauce:

• 3 EL Joghurt
• 2 EL Mayonnaise
• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL fein gehackte Gewürzgurke oder Kapern
• 1 EL fein gehackter Dill
• schwarzer Pfeffer
• wenig Salz

Für die Burger:

• 4 Burgerbrötchen, Brioche-Brötchen oder weiche Kartoffelbrötchen
• 4 Salatblätter
• 1/2 Gurke in dünnen Scheiben
• optional: sehr dünne rote Zwiebelringe
• Zitronenspalten zum Servieren

Die Krabbenmasse vorbereiten

Die Krabben oder Garnelen auf Küchenpapier legen und trocken tupfen. Nicht drücken, nicht quetschen. Nur die Feuchtigkeit abnehmen.

Das ist der Schritt, den ich früher gern halbherzig gemacht habe. Und genau dann braucht man später mehr Panko, damit die Masse hält. Dann hält sie zwar, schmeckt aber irgendwann nach Bröseln. Nicht gut.

Etwa ein Drittel der Krabben fein hacken. Den Rest grob schneiden. Das feine Drittel hilft beim Zusammenhalten, die groben Stücke bleiben im Patty spürbar. Ich mag das deutlich lieber als eine glatte Seafood-Masse.

Die Frühlingszwiebel sehr fein schneiden. Bei großen Stücken passiert gern etwas Albernes: Sie schauen beim Formen aus dem Patty heraus und ziehen beim Braten kleine Risse in die Masse.

Ei, Mayonnaise oder Schmand, Senf, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Dill, Pfeffer und eine kleine Prise Salz in einer Schüssel verrühren. Dann Krabben und Panko dazugeben.

Kurz mischen. Wirklich nur kurz.

Die Masse 10 Minuten stehen lassen. Panko saugt etwas Flüssigkeit auf. Danach mit feuchten Händen prüfen, ob sich Patties formen lassen. Wenn die Masse noch sehr weich ist, 1 EL Panko ergänzen und wieder kurz warten.

Vier flache Patties formen. Nicht zu hoch. Sie sollen ungefähr zur Größe der Brötchen passen. Auf einen Teller legen und 20 Minuten kalt stellen.

Das ist kein hübscher Trick. Eher eine kleine Versicherung.

Krabben-Patties braten

Eine beschichtete Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Öl hineingeben. Wenn es leicht glänzt, die Patties vorsichtig in die Pfanne legen.

Jetzt nicht ständig bewegen.

Die erste Seite 3 bis 4 Minuten braten, bis sie goldbraun und fest ist. Erst dann wenden. Ein breiter Pfannenwender ist hier besser als eine kleine Gabel, mit der man nur Löcher macht.

Die zweite Seite braucht etwa 3 Minuten. Wenn die Patties etwas dicker sind, gebe ich ihnen lieber eine Minute mehr bei mittlerer Hitze, statt die Temperatur hochzudrehen. Zu viel Hitze macht außen schnell dunkel, innen aber nicht stabiler.

Mir ist beim Testen einmal ein Patty an der Kante gebrochen. Ich hatte Hunger und wollte schneller wenden. Das war der ganze Fehler. Beim nächsten habe ich einfach gewartet, bis die Unterseite wirklich fest war.

Bei gegarten Nordseekrabben reicht diese Bratzeit meistens. Bei rohen Garnelen bitte genauer sein: Sie dürfen innen nicht mehr glasig sein.

Sauce rühren und Burger bauen

Für die Sauce Joghurt, Mayonnaise, Zitronensaft, Gewürzgurke oder Kapern und Dill verrühren. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Sie soll frisch schmecken. Nicht wie ein schwerer Dip, der alles zudeckt.

Wenn sie zu dick ist, kommen ein paar Tropfen Wasser dazu.

Die Brötchen halbieren und anrösten. In der Pfanne, im Ofen oder auf dem Toaster. Ein kaltes weiches Brötchen saugt die Sauce schnell auf. Dann wird der Burger müde, noch bevor man am Tisch sitzt.

Zum Bauen streiche ich etwas Sauce auf die Unterseite. Dann Salat, Patty, Gurke, nach Wunsch ein paar sehr dünne Zwiebelringe. Noch ein kleiner Löffel Sauce. Deckel drauf.

Mehr braucht es nicht.

Wer an der Küste schon ein Krabbenbrötchen zum Frühstück gegessen hat, findet die Idee vielleicht gar nicht so abwegig. Für mich passt der Burger trotzdem eher als spätes Mittagessen oder leichtes Abendessen. Ein kleiner grüner Salat daneben reicht. Gurkensalat ist auch gut, vor allem mit Dill. Pommes gehen natürlich, aber ich würde sie nicht zu stark würzen. Der Burger ist zarter als ein Fleischburger und verliert schnell gegen zu viel Salz, Fett und Gewürz.

Was bei diesem Burger leicht schiefgeht

Zu nasse Masse. Zu frühes Wenden. Zu viel Sauce.

Mehr ist es meistens nicht.

Wenn die Masse nicht hält, nicht sofort eine halbe Schüssel Panko dazugeben. Erst kurz stehen lassen. Dann prüfen. Dann höchstens löffelweise nachhelfen.

Wenn das Patty in der Pfanne bricht, war es oft noch nicht fest genug. Oder die Hitze war zu hoch und außen ging alles schneller als innen.

Und bei der Sauce: lieber weniger als zu viel. Sie soll den Burger frisch machen, nicht den Krabbengeschmack auslöschen.

Kalorien und Nährwerte pro Burger, ca.

Die Werte sind Näherungen. Gerechnet ist mit einem Burger aus Brötchen, Krabben-Patty, Sauce, Salat und Gurke.

Mit Brioche-Brötchen und mehr Sauce wird es kräftiger. Mit Joghurt statt mehr Mayonnaise und einem kleineren Brötchen wird es leichter. Das Patty selbst ist nicht der schwere Teil. Meistens sind es Brötchen, Sauce und Öl.

Krabben und Garnelen richtig lagern

Krabben und Garnelen müssen gut gekühlt bleiben. Ich kaufe sie möglichst zuletzt ein, lege sie zu Hause direkt in den Kühlschrank und verarbeite sie zügig. Auftauflüssigkeit lasse ich in einem Sieb über einer Schüssel ablaufen.

Die Verbraucherzentrale empfiehlt bei Fisch und Lagerung, Fisch in der kältesten Zone des Kühlschranks aufzubewahren und beim Auftauen Flüssigkeit abtropfen zu lassen. Für Krabben und Garnelen halte ich mich daran genauso.

Wenn Krabben streng, säuerlich oder einfach unangenehm riechen, verwende ich sie nicht. Frischer Meeresgeruch ist okay. Alles andere nicht.

Zwei Varianten, die nicht viel ändern

Die nordische Variante ist fast das gleiche Rezept, nur noch ruhiger. Mehr Dill, etwas mehr Joghurt in der Sauce, keine rote Zwiebel. Dazu Gurke und ein helles Brötchen. Das schmeckt sauber und nicht so fettig.

Die Limetten-Chili-Variante ist frischer. Zitrone durch Limette ersetzen, wenig fein gehackte Chili in die Sauce geben, Koriander statt Dill nehmen. Wenig Chili heißt wirklich wenig. Krabben verschwinden schnell, wenn man zu mutig würzt.

Käse lasse ich weg.

Nicht, weil es verboten wäre. Ich finde nur selten, dass er hier hilft.

Am Ende

Ein Krabben-Burger ist empfindlicher als ein normaler Burger. Das ist kein Problem, solange man ihn nicht wie Hackfleisch behandelt.

Trocken tupfen. Grob lassen. Kalt stellen. Nicht zu früh wenden.

Ich esse ihn am liebsten direkt aus der Pfanne zusammengebaut, mit Gurke, Dill-Sauce, Salat und einer Zitronenspalte auf dem Teller. Danach sieht man meistens noch ein paar Panko-Krümel neben der Pfanne.