Bayerischer Reis Rezept: Grundrezept und 5 vielseitige Ideen

Bayerischer Reis sieht auf den ersten Blick wie grober Naturreis aus, stammt aber nicht von einer Reispflanze. Hinter dem Namen steckt geschliffenes heimisches Urgetreide, das angenehm nussig schmeckt und nach dem Kochen mehr Biss behält als weißer Reis. Gerade diese feste, saftige Struktur macht ihn für Salate, cremige Pfannengerichte, Bratlinge und Eintöpfe interessant.

In diesem Artikel zeige ich zuerst das Grundrezept und danach fünf Gerichte, bei denen die Körner jeweils eine andere Aufgabe übernehmen. Die Mengen und Arbeitsschritte sind für die Haushaltsküche ausformuliert. So lässt sich jedes Rezept auch dann nachkochen, wenn Bayerischer Reis bisher noch nie im Topf gelandet ist.

Wissenswertes über Bayerischen Reis

Bayerischer Reis ist kein gewöhnlicher Reis und auch keine eigene Getreideart. Mit dem Begriff ist hier der unter diesem Namen verkaufte Urgetreide-Mix gemeint – nicht echter Reis, der in Bayern angebaut wird. Der Mix besteht in der Regel aus geperlten Körnern von Urdinkel, Emmer und Einkorn. Beim sogenannten Perlen wird die äußere Kornschicht angeschliffen. Dadurch nimmt das Getreide Wasser schneller auf und wird in überschaubarer Zeit gar.

Die Zubereitungsempfehlung von Chiemgaukorn nennt 20 bis 25 Minuten Kochzeit und je nach gewünschter Konsistenz 1,5 bis 2 Teile Flüssigkeit auf einen Teil Körner. Das Einweichen entfällt. Der Mix kann als Beilage, Salatgrundlage, Risotto, Füllung oder Basis für Bratlinge verwendet werden. Genau auf diesen realen Verwendungsarten beruhen die folgenden Rezepte.

Muss man Bayerischen Reis waschen oder einweichen?

Einweichen ist nicht erforderlich. Auch Waschen gehört bei sauber abgefülltem Perlgetreide nicht zwingend zur Zubereitung. Wer feinen Abrieb in der Packung sieht, kann die Körner kurz in einem Sieb kalt abspülen und gründlich abtropfen lassen. Dann sollte man beim Wasser zunächst etwas zurückhaltender sein, weil bereits Feuchtigkeit an den Körnern haftet.

Die Mischung enthält Einkorn, Emmer und Dinkel und ist deshalb nicht glutenfrei. Für Menschen mit Zöliakie sind Reis, Buchweizen oder zertifizierte glutenfreie Hirse die geeigneteren Alternativen. Sie garen jedoch anders und können in den Rezepten nicht immer im gleichen Flüssigkeitsverhältnis ersetzt werden.

Wie schmeckt Bayerischer Reis?

Der Geschmack ist deutlicher als bei weißem Reis: leicht nussig, getreidig und je nach Mischung ein wenig buttrig. Die Körner bleiben spürbar und werden nicht so weich wie Langkornreis. In einem Risotto entsteht deshalb weniger Stärkecreme. Cremigkeit kommt dort vor allem durch Brühe, Butter und Käse, während das Getreide selbst bissfest bleibt.

Bei Rezepttests achte ich zuerst auf den Punkt, an dem ein Korn innen nicht mehr hart, aber noch klar zu kauen ist. Eine genaue Minutenangabe hilft dabei nur als Rahmen. Topfbreite, Hitze und Mischung verändern die Garzeit leicht. Deshalb lohnt sich die erste Kostprobe nach 20 Minuten.

Bevor wir zu den fünf Varianten kommen, zeige ich zunächst das einfache Grundrezept für Bayerischen Reis.

Bayerischer Reis – Basis-Rezept

Das Grundrezept ergibt eine körnige Beilage. Für eine weichere Konsistenz können statt 400 Millilitern bis zu 500 Milliliter Flüssigkeit verwendet werden. Gemüsebrühe bringt mehr Würze, Wasser lässt den Eigengeschmack des Getreides deutlicher hervortreten.

Portionen: 4
Gesamtmenge: ca. 640 g
Portionsgröße: ca. 160 g
Kalorien: ca. 144 kcal pro 100 g
Vorbereitung: ca. 5 Minuten
Kochzeit: ca. 25 Minuten
Ruhezeit: ca. 5 Minuten
Gesamtzeit: ca. 35 Minuten

Zutaten

• 250 g Bayerischer Reis, Urgetreide-Mix
• 400 ml Wasser oder milde Gemüsebrühe
• 1/2 TL Salz
• optional 10 g Butter oder 2 TL mildes Pflanzenöl

Zubereitung

1. Topf und Körner vorbereiten. Einen Topf mit gut schließendem Deckel wählen. Die Körner kurz durchsehen. Waschen ist normalerweise nicht nötig. Falls sie abgespült werden, im Sieb sorgfältig abtropfen lassen.
2. Flüssigkeit abmessen. Bayerischen Reis und 400 Milliliter Wasser oder Brühe in den Topf geben. Die Körner sollen von Anfang an in der kalten Flüssigkeit liegen. Noch nicht stark salzen: Am Ende lässt sich die Würze genauer einstellen, weil dann feststeht, wie viel Flüssigkeit aufgenommen wurde.
3. Einmal aufkochen. Den Topf ohne Deckel auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Sobald die Flüssigkeit gleichmäßig blubbert, einmal umrühren, damit nichts am Boden haftet.
4. Sanft garen. Die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und den Deckel auflegen. Die Flüssigkeit soll nur noch leise köcheln, nicht heftig sprudeln. 20 Minuten garen und den Deckel möglichst geschlossen lassen. Häufiges Öffnen setzt Dampf frei und verlängert die Garzeit.
5. Konsistenz prüfen. Ein Korn probieren. Ist der Kern noch hart, 2 bis 3 Esslöffel heißes Wasser zufügen und weitere 3 bis 5 Minuten garen. Fertig ist der Bayerische Reis, wenn er bissfest, aber nicht mehlig-hart schmeckt.
6. Abschmecken und ruhen lassen. Salz sowie nach Wunsch Butter oder Öl unterrühren. Den Topf vom Herd ziehen und die Körner zugedeckt 5 Minuten nachquellen lassen. Danach mit einer Gabel auflockern. Bleibt etwas Flüssigkeit übrig, den Reis noch 1 bis 2 Minuten ohne Deckel bei kleiner Hitze bewegen.

Nährwerte

Die Angaben beziehen sich auf die Variante mit 10 Gramm Butter und sind Näherungswerte.

Fünf Rezepte mit Bayerischem Reis

Das Grundrezept ist mehr als eine Beilage. Abgekühlt bleibt das Getreide stabil genug für einen Salat, frisch gekocht bindet es ein Risotto, und vom Vortag lässt es sich zu Pflanzerln formen. Für die Gemüsepfanne und den Eintopf wird die Flüssigkeitsmenge direkt an die jeweilige Zubereitung angepasst.

1. Bayerischer-Reis-Salat mit frischem Gemüse

Hier soll jedes Korn einzeln spürbar bleiben. Deshalb wird der Bayerische Reis mit der kleineren Flüssigkeitsmenge gegart und noch lauwarm mit dem Dressing vermengt. Gurke, Paprika und Tomaten kommen erst danach hinzu, damit sie knackig bleiben. Wer säuerlich-frische Salate mag, kennt ein ähnliches Prinzip vielleicht vom Linsensalat: Die warme Basis nimmt das Dressing besser an als eine vollständig durchgekühlte.

Portionen: 4
Gesamtmenge: ca. 1.200 g
Portionsgröße: ca. 300 g
Kalorien: ca. 96 kcal pro 100 g
Vorbereitung: ca. 20 Minuten
Kochzeit: ca. 25 Minuten
Abkühlzeit: ca. 20 Minuten
Gesamtzeit: ca. 65 Minuten

Zutaten

• 200 g Bayerischer Reis
• 320 ml Wasser oder Gemüsebrühe
• 250 g Salatgurke
• 250 g kleine Tomaten
• 1 rote Paprikaschote, ca. 180 g
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 3 EL Raps- oder Olivenöl
• 3 EL Zitronensaft oder milder Apfelessig
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Honig oder Ahornsirup
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Getreide kochen. Bayerischen Reis mit 320 Milliliter Wasser oder Brühe aufkochen. Dann zugedeckt bei kleinster Hitze 20 bis 25 Minuten garen. Ist er bissfest und steht noch wenig Flüssigkeit im Topf, 1 Minute ohne Deckel rühren. Anschließend in eine breite Schüssel geben. In einer flachen Schüssel kühlt er schneller und gart nicht unnötig nach.
2. Dressing anrühren. Öl, Zitronensaft, Senf und Honig in einer kleinen Schale mit einer Gabel kräftig verrühren. Mit 1/2 Teelöffel Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing darf allein etwas kräftig schmecken, weil Getreide und Gemüse die Würze später abmildern.
3. Lauwarm marinieren. Etwa zwei Drittel des Dressings über den noch lauwarmen Bayerischen Reis geben und gründlich unterheben. 15 bis 20 Minuten abkühlen lassen. Heiß darf das Getreide nicht mehr sein, sonst werden Gurke und Tomaten weich.
4. Gemüse schneiden. Gurke längs halbieren. Sehr wässrige Kerne mit einem Teelöffel herausstreichen, dann die Gurke in etwa 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Tomaten halbieren oder vierteln. Paprika entkernen und ebenfalls würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe, Petersilie samt zarter Stiele fein schneiden.
5. Salat fertigstellen. Gemüse und Kräuter vorsichtig unter das Getreide heben. Das restliche Dressing zufügen. Probieren und erst jetzt mit Salz, Pfeffer oder etwas Zitronensaft korrigieren. Vor dem Servieren 10 Minuten ziehen lassen.

Austauschmöglichkeiten: Petersilie lässt sich durch Schnittlauch oder Dill ersetzen. Statt Paprika passen Radieschen. Wer keine rohe Zwiebel mag, lässt die Frühlingszwiebeln weg oder verwendet nur den milden grünen Teil.

Nährwerte

2. Bayerisches Risotto mit Rucola und Bergkäse

Dieses Getreiderisotto wird nicht so samtig wie ein Risotto aus Arborio-Reis. Dafür hat es einen nussigen Geschmack und einen deutlichen Biss. Eine veröffentlichte Variante des bayerischen Risottos arbeitet ebenfalls mit Weißwein, Gemüsebrühe, Rucola und Bergkäse. Für meine ausführliche Version sind die Mengen auf vier Portionen abgestimmt.

Warme Brühe wird portionsweise zugegeben; Bergkäse und Butter binden am Schluss die Flüssigkeit. Rucola kommt erst nach dem Kochen hinein, sonst verliert er Farbe und seine pfeffrige Frische.

Portionen: 4
Gesamtmenge: ca. 1.120 g
Portionsgröße: ca. 280 g
Kalorien: ca. 148 kcal pro 100 g
Vorbereitung: ca. 15 Minuten
Kochzeit: ca. 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 45 Minuten

Zutaten

• 250 g Bayerischer Reis
• 1 kleine Zwiebel, ca. 100 g
• 1 EL Raps- oder Olivenöl
• 100 ml trockener Weißwein, optional
• 750 bis 900 ml heiße Gemüsebrühe
• 100 g würziger Bergkäse
• 80 g Rucola
• 20 g Butter
• 1 bis 2 TL Zitronensaft
• schwarzer Pfeffer
• Salz nach Bedarf

Zubereitung

1. Alles bereitstellen. Brühe in einem zweiten Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Kalte Brühe würde die Garung bei jeder Zugabe unterbrechen. Zwiebel fein würfeln, Bergkäse reiben und Rucola waschen. Den Rucola in einer Salatschleuder oder in einem Tuch gut trocknen und grob schneiden.
2. Zwiebel anschwitzen. Öl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel 3 bis 4 Minuten glasig dünsten. Sie soll weich werden, aber nicht dunkel bräunen.
3. Körner kurz anrösten. Bayerischen Reis zugeben und 1 Minute rühren, bis alle Körner mit einem dünnen Ölfilm überzogen sind. Das verstärkt den nussigen Eindruck, ohne dass das Getreide braun werden muss.
4. Ablöschen. Weißwein zugießen und unter Rühren fast vollständig einkochen. Ohne Alkohol werden stattdessen 100 Milliliter zusätzliche Brühe und am Ende etwas mehr Zitronensaft verwendet.
5. Nach und nach garen. Zunächst 600 Milliliter heiße Brühe zugießen. Bei kleiner bis mittlerer Hitze 20 Minuten offen oder halb zugedeckt sanft köcheln lassen und alle paar Minuten umrühren. Danach probieren. Weitere Brühe in Portionen von etwa 100 Millilitern zugeben, bis die Körner gar und von einer sämigen, aber nicht suppigen Flüssigkeit umgeben sind. Insgesamt dauert das ungefähr 25 bis 30 Minuten.
6. Cremigkeit herstellen. Den Topf vom Herd ziehen. Butter und etwa drei Viertel des Käses kräftig einrühren. 2 Minuten ruhen lassen. Das Risotto sollte langsam vom Kochlöffel fließen. Ist es zu fest, 2 bis 3 Esslöffel heiße Brühe unterrühren.
7. Rucola unterheben. Rucola erst unmittelbar vor dem Servieren einarbeiten. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Salz nur nach einer Kostprobe ergänzen, denn Brühe und Bergkäse bringen bereits viel davon mit. Den restlichen Käse darüberstreuen.

Austauschmöglichkeiten: Ein mittelalter Gouda, Emmentaler oder Comté ersetzt Bergkäse, schmeckt aber milder. Weißwein ist nicht notwendig. Rucola lässt sich durch jungen Blattspinat ersetzen; dann fehlt allerdings seine leichte Schärfe.

Nährwerte

3. Bayerischer Reis mit Feta, Grünkohl und Rosenkohl

Rosenkohl wird im Ofen geröstet, während Grünkohl nur kurz in der Pfanne zusammenfällt. So schmeckt nicht das gesamte Gemüse gleich weich. Der salzige Feta und Zitronensaft gleichen die nussige Süße der gerösteten Röschen aus. Für diese Schüssel genügt eine schlichte Würzung, damit der Geschmack des Getreides nicht unter einer schweren Sauce verschwindet.

Portionen: 4
Gesamtmenge: ca. 1.300 g
Portionsgröße: ca. 325 g
Kalorien: ca. 149 kcal pro 100 g
Vorbereitung: ca. 25 Minuten
Kochzeit: ca. 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 55 Minuten

Zutaten

• 220 g Bayerischer Reis
• 380 ml Gemüsebrühe
• 400 g Rosenkohl
• 180 g Grünkohl, bereits von dicken Stielen befreit
• 1 rote Zwiebel
• 3 EL Raps- oder Olivenöl
• 180 g Feta
• 1 Bio-Zitrone
• 1 TL getrockneter Thymian
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Backofen und Blech vorbereiten. Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein großes Blech mit Backpapier belegen. Ein kleines, dicht belegtes Blech ist ungünstig: Dann sammelt sich Dampf und der Rosenkohl wird eher weich als geröstet.
2. Rosenkohl putzen. Welke Außenblätter entfernen und den trockenen Strunk nur dünn abschneiden. Große Röschen halbieren, kleine ganz lassen. Anschließend waschen und sehr gründlich trocknen. Feuchte Oberflächen bremsen die Bräunung.
3. Rosenkohl rösten. Röschen mit 1 1/2 Esslöffeln Öl, Thymian, wenig Salz und Pfeffer mischen. Mit den Schnittflächen nach unten auf dem Blech verteilen. 22 bis 28 Minuten rösten. Nach etwa 18 Minuten prüfen: Die Schnittflächen sollen braun sein, die Mitte darf noch leichten Biss haben.
4. Bayerischen Reis garen. Währenddessen Getreide und Brühe in einem Topf aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten garen. Falls die Körner noch hart sind, wenig heißes Wasser nachgießen. Danach 5 Minuten ruhen lassen.
5. Grünkohl vorbereiten. Blätter waschen, trocknen und in mundgerechte Streifen schneiden. Zwiebel halbieren und in dünne Streifen schneiden. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel 3 Minuten anschwitzen, Grünkohl zugeben und 4 bis 6 Minuten braten. Zwei Esslöffel Wasser helfen, wenn die Blätter ansetzen. Der Kohl soll zusammenfallen, aber nicht grau und breiig werden.
6. Alles verbinden. Bayerischen Reis, gerösteten Rosenkohl und Grünkohl in der Pfanne vorsichtig mischen. Zitronenschale fein darüberreiben und zunächst 1 Esslöffel Saft zufügen. Feta grob zerbröseln und erst zuletzt unterheben, damit sichtbare Stücke bleiben. Mit Pfeffer und bei Bedarf Salz abschmecken.

Austauschmöglichkeiten: Statt Grünkohl funktionieren Wirsing oder Mangold; Mangold braucht nur 2 bis 3 Minuten. Feta kann durch Hirtenkäse oder eine pflanzliche Feta-Alternative ersetzt werden. Wer Rosenkohl nicht mag, verwendet etwa gleich große Brokkoliröschen und verkürzt die Ofenzeit.

Nährwerte

4. Reispflanzerl aus Bayerischem Reis

Für Pflanzerl ist vollständig abgekühltes Getreide besser als frisch dampfendes. Eier, Semmelbrösel und Käse verbinden die Körner, ohne sie zu pürieren. Bei den Pflanzerln entscheidet die Ruhezeit der Masse oft mehr als ein zusätzlicher Löffel Semmelbrösel. Die fertigen Stücke sollen außen gebräunt und innen saftig sein. Dazu passt ein Kräuterquark oder ein leicht scharfer Paprikadip.

Portionen: 10 Pflanzerl, etwa 4 Portionen
Gesamtmenge: ca. 800–900 g
Stückgröße: ca. 80–90 g
Kalorien: ca. 220 kcal pro 100 g
Vorbereitung: ca. 25 Minuten
Kochzeit für das Getreide: ca. 25 Minuten
Abkühlzeit: ca. 30 Minuten
Bratzeit: ca. 15 Minuten
Gesamtzeit: ca. 95 Minuten

Zutaten

• 200 g Bayerischer Reis
• 340 ml Wasser oder Gemüsebrühe
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Eier, Größe M
• 80 g Semmelbrösel, plus etwas mehr bei Bedarf
• 80 g geriebener Bergkäse oder Emmentaler
• 2 EL gehackte Petersilie
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1/2 TL Salz
• schwarzer Pfeffer
• 3 EL Rapsöl zum Braten

Zubereitung

1. Getreide garen und abkühlen. Bayerischen Reis mit Wasser oder Brühe aufkochen und zugedeckt 20 bis 25 Minuten sanft garen. Die Körner sollen weich genug zum Formen sein, aber nicht zerfallen. In eine breite Schüssel geben und mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Für eine schnellere Abkühlung dünn auf einem Blech verteilen.
2. Zwiebel vorbereiten. Zwiebel sehr fein würfeln. Mit 1 Teelöffel Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten glasig dünsten. Rohe große Zwiebelstücke würden später aus den Pflanzerln fallen. Zwiebel kurz abkühlen lassen.
3. Masse mischen. Kaltes Getreide, Zwiebel, Eier, Semmelbrösel, Käse, Petersilie, Senf, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Mit einem Löffel gründlich vermengen und 10 Minuten stehen lassen. In dieser Zeit nehmen die Brösel Feuchtigkeit auf.
4. Bindung testen. Eine kleine Menge in der Hand zusammendrücken. Hält sie ihre Form, ist die Masse richtig. Zerfällt sie, zuerst 1 Esslöffel Semmelbrösel ergänzen und erneut warten. Ist sie trocken und rissig, 1 bis 2 Esslöffel Milch, Wasser oder ein wenig verquirltes Ei einarbeiten. Nicht sofort viel Flüssigkeit zufügen.
5. Pflanzerl formen. Hände leicht anfeuchten. Die Masse in zehn Portionen teilen, fest zusammendrücken und zu etwa 2 Zentimeter dicken Talern formen. Gleichmäßige Dicke ist wichtiger als ein vollkommen runder Rand, weil dann alle Stücke gleichzeitig gar werden.
6. In zwei Durchgängen braten. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zunächst fünf Pflanzerl hineinlegen. 4 bis 5 Minuten braten, ohne sie ständig zu verschieben. Sobald die Unterseite eine feste braune Kruste hat, mit einem breiten Pfannenwender wenden. Weitere 3 bis 4 Minuten braten. Die zweite Portion genauso zubereiten.
7. Kurz absetzen lassen. Fertige Pflanzerl auf Küchenpapier oder einem Gitter 2 Minuten ruhen lassen. Beim Anschneiden sollen sie innen heiß sein und zusammenhalten. Bräunen sie außen zu schnell, die Hitze reduzieren.

Austauschmöglichkeiten: Glutenfreie Brösel machen das Gericht nicht glutenfrei, weil Bayerischer Reis selbst glutenhaltig ist. Ohne Käse wird die Masse etwas lockerer; dann 20 Gramm zusätzliche Brösel und kräftigere Gewürze verwenden. Für eine eifreie Version braucht es einen geeigneten Ei-Ersatz, etwa Leinsamen-Gel, die Bindung fällt jedoch weicher aus.

Nährwerte

5. Herbstlicher Eintopf mit Angus-Rindfleisch und Bayerischem Reis

Für einen Schmoreintopf zählt das Fleischstück mehr als der Rassenname. Angus-Rind kann aromatisches Fleisch liefern, doch für dieses Rezept braucht es Schulter, Wade oder Bug mit Bindegewebe. Ein kurz zu bratendes Rib-Eye wäre teuer und nach langer Garzeit nicht die beste Wahl. Das Getreide kommt erst im letzten Drittel in den Topf, damit es nicht vollständig zerkocht.

Portionen: 6
Gesamtmenge: ca. 3.300 g
Portionsgröße: ca. 550 g
Kalorien: ca. 80 kcal pro 100 g
Vorbereitung: ca. 30 Minuten
Anbratzeit: ca. 20 Minuten
Schmor- und Kochzeit: ca. 100 Minuten
Gesamtzeit: ca. 2 Stunden 30 Minuten

Zutaten

• 600 g Angus-Rindfleisch zum Schmoren, aus Schulter, Wade oder Bug
• 180 g Bayerischer Reis
• 2 Zwiebeln
• 300 g Möhren
• 250 g Knollensellerie
• 200 g Lauch
• 400 g festkochende Kartoffeln
• 2 EL Rapsöl
• 2 EL Tomatenmark
• 1,5 l Rinder- oder Gemüsebrühe, zusätzlich etwas nach Bedarf
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Zweige Thymian oder 1 TL getrockneter Thymian
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 bis 2 TL Apfelessig zum Abschmecken

Zubereitung

1. Fleisch temperieren und trocknen. Rindfleisch 20 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. In 3 bis 4 Zentimeter große Würfel schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Feuchtes Fleisch kühlt den Topf ab und zieht Wasser, statt eine braune Kruste zu bilden.
2. Gemüse schneiden. Zwiebeln würfeln. Möhren und Sellerie schälen und in etwa 1,5 Zentimeter große Stücke schneiden. Lauch längs aufschneiden, zwischen den Schichten gründlich waschen und in Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und in 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Das Gemüse muss nicht millimetergenau sein; ähnlich große Stücke garen jedoch gleichmäßiger.
3. Fleisch portionsweise anbraten. Einen schweren großen Topf 2 Minuten erhitzen, dann 1 Esslöffel Öl hineingeben. Die Hälfte des Fleisches mit Abstand einlegen und 3 Minuten unberührt braten. Wenden und rundherum bräunen. Herausnehmen und die zweite Hälfte mit dem übrigen Öl ebenso braten. Ist der Topfboden zu voll, tritt zu viel Flüssigkeit aus und das Fleisch schmort im eigenen Saft, statt zu bräunen.
4. Aromatische Basis ansetzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie in denselben Topf geben und 6 bis 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren anrösten. Falls der Boden sehr trocken ist, 1 Esslöffel Wasser zufügen. Tomatenmark einrühren und 1 Minute rösten, bis es dunkler wird, aber nicht anbrennt.
5. Schmoren. Fleisch samt ausgetretenem Saft zurückgeben. 1,2 Liter Brühe angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Lorbeer und Thymian zufügen. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Zugedeckt 60 Minuten nur leise köcheln lassen. Starkes Sprudeln macht die Brühe trüb und lässt das Fleisch eher trocken wirken.
6. Garzustand prüfen. Ein Fleischstück mit einer Gabel anstechen. Es darf noch fest sein, sollte aber bereits nachgeben. Ist es sehr zäh, weitere 15 Minuten schmoren, bevor Kartoffeln und Getreide dazukommen. Die genaue Zeit hängt vom Fleischstück ab.
7. Bayerischen Reis und Kartoffeln zufügen. Körner kurz durchsehen und zusammen mit Kartoffeln, Lauch und den restlichen 300 Millilitern Brühe in den Topf geben. Alles erneut aufkochen und anschließend 25 bis 30 Minuten sanft garen. Alle 5 bis 7 Minuten umrühren, weil das Getreide Flüssigkeit aufnimmt und am Boden ansetzen kann.
8. Konsistenz einstellen. Ist der Eintopf zu dick, heiße Brühe oder Wasser in kleinen Mengen zufügen. Ist er zu dünn, 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel leicht teilen lässt; Kartoffeln und Körner sollen weich, aber nicht vollständig zerfallen sein.
9. Abschmecken. Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Mit Salz, Pfeffer und zunächst 1 Teelöffel Apfelessig würzen. Die Säure soll nicht deutlich hervorschmecken, sondern die kräftige Brühe frischer wirken lassen. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Austauschmöglichkeiten: Normales Rinderschmorfleisch ersetzt Angus ohne Änderung der Methode. Wer keinen Sellerie mag, nimmt mehr Möhren oder Petersilienwurzel. Kartoffeln können entfallen; dann 50 Gramm mehr Bayerischen Reis und etwa 150 Milliliter zusätzliche Brühe verwenden. Für eine fleischlose Version reicht es nicht, das Rind einfach wegzulassen: Pilze und gekochte Bohnen bringen mehr Substanz, die Garzeit wird dann deutlich kürzer.

Nährwerte

Welche Variante passt zu welchem Anlass?

Für ein größeres Essen würde ich Salat oder Eintopf wählen. Beide lassen sich vorbereiten, ohne dass im letzten Moment mehrere Pfannen Aufmerksamkeit brauchen. Beim Risotto ist es anders: Es wartet nur ungern. Nach dem Einrühren von Käse und Rucola sollte es direkt auf den Tisch.

Was kann man statt Bayerischem Reis verwenden?

Wenn Bayerischer Reis nicht erhältlich ist, kommen Dinkelreis, Perl-Emmer, Perl-Einkorn, Farro oder grobe Gerstengraupen am nächsten. Diese Alternativen haben ebenfalls einen nussigen Geschmack und bleiben meist fester als weißer Reis. Kochzeit und Flüssigkeitsmenge müssen jedoch immer nach der jeweiligen Packungsangabe angepasst werden.

Weißer Reis ersetzt Bayerischen Reis nicht eins zu eins. Er wird weicher, schmeckt neutraler und bindet je nach Sorte anders. Im Salat oder Eintopf kann er grundsätzlich verwendet werden, für die Pflanzerl und das Getreiderisotto verändert sich das Ergebnis jedoch deutlich. Naturreis bleibt körniger, benötigt dafür gewöhnlich mehr Zeit und Flüssigkeit.

Bayerischen Reis aufbewahren und wieder erwärmen

Gekochtes Getreide sollte nicht stundenlang lauwarm stehen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung erklärt, dass Sporen von Bacillus cereus übliche Hitzebehandlungen überstehen können und sich bei mangelhafter Temperaturführung vermehren. Schnelles Kühlen oder ausreichendes Heißhalten senkt dieses Risiko.

Reste deshalb aus dem heißen Topf in flache Behälter umfüllen, zügig abkühlen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Das Grundrezept, der Gemüsesalat und die Pflanzerl würde ich innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Den Eintopf beim Aufwärmen einmal vollständig durcherhitzen; für eine cremigere Konsistenz etwas Brühe ergänzen. Mehrfaches Erwärmen verschlechtert nicht nur die Textur, sondern ist auch unnötig – besser nur die Menge erhitzen, die tatsächlich gegessen wird.

Bayerischer Reis ist damit kein Ersatz, der weißen Reis möglichst genau nachahmen soll. Seine Stärke liegt im eigenen Charakter: nussiger Geschmack, fester Biss und eine Struktur, die sowohl Dressing als auch Brühe verträgt. Für den ersten Versuch reicht das Grundrezept. Aus den Resten können am nächsten Tag Salat oder Pflanzerl entstehen, ohne dass ein zweites Mal von vorn gekocht werden muss.