Schweinerücken Schnitzel: Rezept, Tipps zum Schneiden, Panieren und Braten

Schweinerücken ist für Schnitzel dankbar. Und ein bisschen undankbar zugleich.

Dankbar, weil das Stück mager ist, sich sauber schneiden lässt und keine lange Garzeit braucht. Undankbar, weil es trocken werden kann, wenn die Pfanne zu heiß ist, die Stücke zu dünn geklopft werden oder die Panade mehr Aufmerksamkeit bekommt als das Fleisch darunter.

Bei meiner Oma gab es Schnitzel meistens aus Schwein. Nicht, weil jemand darüber eine große Küchendebatte geführt hätte. Es war einfach das Fleisch, das beim Metzger bezahlbar war und für vier Personen reichte. Sie klopfte es zwischen zwei Gefrierbeuteln, nicht besonders leise, panierte auf drei Tellern und legte die fertigen Stücke auf Küchenpapier neben den Herd. Ich fand damals vor allem die Panade wichtig. Heute achte ich eher darauf, dass das Fleisch nicht nach Pappe schmeckt.

In Wien habe ich später gemerkt, wie groß der Unterschied zwischen einem guten und einem nur großen Schnitzel sein kann. Das war in einem alten Wirtshaus, nicht weit vom Karmelitermarkt. Das Schnitzel lag nicht schwer auf dem Teller, die Panade stand stellenweise vom Fleisch ab, und beim Schneiden brach sie trocken und leise. Danach war mir klar: Beim Schnitzel geht es nicht nur um “platt klopfen und braten”. Es geht um Schnitt, Dicke, Brösel, Fett und Timing.

Kann man aus Schweinerücken Schnitzel machen?

Ja, aus Schweinerücken kann man sehr gut Schnitzel machen. Man muss nur wissen, was dieses Stück kann und was nicht.

Schweinerücken ist mager, feinfasrig und lässt sich sauber in gleichmäßige Scheiben schneiden. Für schnelle Schnitzel aus der Pfanne ist das praktisch. Die Stücke sehen ordentlich aus, garen schnell und brauchen keine lange Vorbereitung. Genau deshalb wird Schweinerücken in vielen Küchen gern für Schweineschnitzel genommen.

Der kleine Haken: Schweinerücken hat wenig Fett. Er bleibt also nicht automatisch saftig, wenn man ihn zu lange brät. Ein Stück Nacken verzeiht mehr, weil es stärker durchwachsen ist. Schweinerücken schmeckt feiner und sauberer, wird aber schneller trocken. Für mich ist er deshalb ein gutes Schnitzelstück, wenn ich konzentriert arbeite: gleichmäßig schneiden, nur vorsichtig klopfen, nicht zu lange in der Pfanne lassen.

Anders als bei einem Rib-Eye-Steak, bei dem Fett und Marmorierung bewusst Teil des Geschmacks sind, muss man beim Schweinerücken eher aufpassen, dass das Fleisch nicht austrocknet.

Das Bundeszentrum für Ernährung weist bei Schweinefleisch in der Küche darauf hin, dass Schweinefleisch vollständig durchgegart werden sollte. Für meine Küche heißt das: Ich brate Schweinerücken-Schnitzel nicht roh oder glasig, aber ich lasse sie auch nicht minutenlang in der Pfanne liegen, nur weil ich nebenbei den Salat suche.

Wer unsicher ist, prüft ein dickeres Stück mit dem Thermometer. Schweinerücken soll durchgegart sein, aber nicht trocken gebraten werden. Bei dünnen Schnitzeln geht das schnell; wichtiger als eine sehr lange Bratzeit ist gleichmäßige Hitze.

Schnitzel aus Schweinerücken schneiden

Für panierte Schnitzel schneide ich Schweinerücken quer zur Faser in etwa 1 bis 1,2 cm dicke Scheiben. Danach klopfe ich sie zwischen Folie oder in einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel flach, bis sie ungefähr 5 bis 7 mm stark sind.

Dünner würde ich bei Schweinerücken nicht gehen. Das sieht zwar erst elegant aus, trocknet aber schneller aus.

Für ein einfach gebratenes Schnitzel ohne Panade lasse ich die Scheiben etwas dicker, etwa 8 bis 10 mm. Dann bleibt mehr Fleischsaft im Stück, und man hat nicht nur gebräunte Oberfläche.

Beim Schneiden hilft ein langes, scharfes Messer mehr als Druck. Das Fleisch soll nicht gequetscht werden. Wenn der Schweinerücken sehr weich ist, lege ich ihn 15 bis 20 Minuten in den kältesten Teil des Kühlschranks oder kurz ins Gefrierfach. Nicht einfrieren. Nur so weit kühlen, dass sich saubere Scheiben schneiden lassen.

Wichtig ist auch beim Klopfen: nicht mit Gewalt.

Ich lege das Fleisch zwischen Folie oder einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel und klopfe mit der flachen Seite des Fleischklopfers. Nicht mit der gezackten Seite. Die reißt bei magerem Rücken schnell Fasern auf. Wenn das Fleisch am Rand ausfranst, war es meistens zu viel.

Vor dem Panieren tupfe ich die Stücke trocken. Feuchte Oberfläche und schöne Panade sind selten Freunde.

Wenn ich wählen darf, nehme ich für Schnitzel aus Schwein am liebsten ein schönes Mittelstück vom Schweinerücken. Nicht die trockenste, ganz magere Endpartie, sondern ein gleichmäßiges Stück mit ruhiger Faser. Für ein besonders saftiges Schweineschnitzel wäre Nacken eine Alternative, aber dann wird das Ergebnis kräftiger und weniger fein. Für große klassische panierte Schnitzel ist auch Oberschale sehr gut. Sie lässt sich dünn klopfen und hat die vertraute Schnitzelform.

Für ein echtes Wiener Schnitzel würde ich Schweinerücken allerdings nicht nehmen. Das Original ist Kalb. Mit Schwein wird es Schnitzel Wiener Art. Das ist nicht schlechter, nur ein anderes Gericht.

Meine liebste Alltagsversion bleibt trotzdem Schweinerücken: 1 cm dick schneiden, sanft flach klopfen, locker panieren und in genug heißem Fett braten. Nicht zu dunkel. Nicht zu lange. Dann bekommt man ein Schnitzel, das außen knuspert und innen nicht trocken wirkt.

Panieren und Braten: die kleinen Fehler

Die klassische Reihenfolge ist einfach:

Mehl. Ei. Brösel.

Trotzdem geht genau hier viel schief. Das Mehl soll nur dünn auf dem Fleisch sitzen. Überschuss abschütteln. Das Ei soll das Fleisch komplett benetzen. Die Semmelbrösel sollen locker haften, aber nicht fest angedrückt werden.

Wenn man Brösel zu stark andrückt, bekommt man eine harte Kruste. Locker paniert kann die Panade beim Braten etwas aufgehen. Das ist dieses schöne Soufflieren, das man bei guten Wiener Schnitzeln sieht.

Das österreichische Landwirtschaftsministerium beschreibt das Wiener Schnitzel als Kalbsschnitzel mit Mehl, Ei und Semmelbröseln, in Fett herausgebacken. Dort steht auch der wichtige Punkt: Ein Schnitzel vom Schwein ist streng genommen kein Original Wiener Schnitzel, sondern Schnitzel Wiener Art oder Wiener Schnitzel vom Schwein.

Für die Pfanne nehme ich genug Fett. Nicht nur einen dünnen Film. Ein paniertes Schnitzel soll nicht trocken auf dem Pfannenboden liegen. Es braucht Bewegung im Fett. Der BR empfiehlt beim Original Wiener Schnitzel etwa 170 °C heißes Butterschmalz und lockere Brösel. Das passt auch für Schweinerücken, wenn man die Fleischwahl sauber benennt.

Fertige Schnitzel würde ich nicht lange warmhalten. Wenn mehrere Stücke nacheinander gebraten werden, lege ich sie kurz auf ein Gitter im warmen Ofen bei niedriger Temperatur. Zu lange warten lässt die Panade weich werden. Auf einem Teller übereinander gestapelt werden sie noch schneller müde.

Rezept 1: Schweinerücken Schnitzel einfach braten

Das ist die schnelle Version ohne Panade. Gut für einen normalen Wochentag, wenn man Fleisch, Pfanne und eine Beilage hat.

Portionen: 4 Schnitzel
Für: 4 Personen
Zeit: ca. 20 Minuten
Fleisch: Schweinerücken, ohne Panade

Zutaten

• 4 Schweinerücken-Schnitzel à 150 g
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 TL Paprikapulver edelsüß, optional
• 2 EL Mehl, optional
• 2 EL Rapsöl
• 1 TL Butter
• 1 Zitrone
• etwas Petersilie

Zubereitung

Fleisch trocken tupfen. Wenn die Scheiben sehr dick sind, leicht plattieren. Nicht dünn wie Papier. Für diese Version reicht eine gleichmäßige Stärke von etwa 8 bis 10 mm.

Beidseitig salzen und pfeffern. Wer etwas Farbe und milden Geschmack möchte, gibt wenig Paprika dazu. Das Mehl ist optional. Eine dünne Mehlschicht hilft beim Bräunen, macht aber noch keine Panade.

Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Die Schnitzel einlegen, wenn das Fett heiß ist, aber nicht raucht. Pro Seite etwa 2 bis 3 Minuten braten. Bei sehr dünnen Stücken reichen manchmal 2 Minuten.

Am Ende Butter in die Pfanne geben und kurz aufschäumen lassen. Fleisch herausnehmen, 2 Minuten ruhen lassen. Mit Zitrone und Petersilie servieren.

Dazu passt Kartoffelsalat, Gurkensalat oder ein frischer Salat, wenn es leichter bleiben soll.

Rezept 2: Wiener Schnitzel original und Schweinerücken Wiener Art

Hier muss man ehrlich sein: Das Original Wiener Schnitzel besteht aus Kalbfleisch. Mit Schweinerücken wird daraus Schnitzel Wiener Art. Die Technik bleibt ähnlich, der Name nicht.

Ich schreibe beide Wege dazu, weil das in der Küche hilft.

Portionen: 4 Schnitzel
Für: 4 Personen
Zeit: ca. 35 Minuten
Fleisch: original Kalb, alternativ Schweinerücken Wiener Art

Zutaten

• 4 Kalbsschnitzel à 150 g für das Original
  oder 4 Schweinerücken-Schnitzel à 150 g für Wiener Art
• Salz
• 80 g Mehl
• 2 Eier
• 1 EL Sahne, optional
• 160 g feine Semmelbrösel
• 300 bis 400 g Butterschmalz oder neutrales Öl zum Ausbacken
• 1 Zitrone
• Petersilie, optional

Zubereitung

Fleisch zwischen Folie legen und vorsichtig auf 4 bis 6 mm plattieren. Beim Schweinerücken gehe ich eher auf 5 bis 6 mm, nicht darunter. Zu dünn wird trocken.

Drei Teller bereitstellen: Mehl, verquirlte Eier, Semmelbrösel. Die Eier nur mit einer Gabel verschlagen. Wer mag, gibt einen Löffel Sahne dazu. Das macht die Eimasse etwas runder, ist aber keine Pflicht.

Fleisch salzen. Erst in Mehl wenden, Überschuss abschütteln. Dann durch Ei ziehen. Danach locker in Bröseln wenden. Nicht festdrücken.

Fett in einer breiten Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen. Wenn kein Thermometer da ist: Ein paar Brösel sollen sofort lebhaft brutzeln, aber nicht dunkel verbrennen.

Schnitzel ins Fett legen. Die Pfanne leicht bewegen, damit heißes Fett über die Oberfläche läuft. Nach etwa 2 Minuten wenden. Noch einmal 1,5 bis 2 Minuten braten, bis die Panade goldgelb ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mit Zitrone servieren. Preiselbeeren, Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln passen dazu. Beim Original aus Kalb würde ich die Beilagen eher schlicht halten, damit das Schnitzel nicht gegen zu viele Aromen arbeiten muss.

Rezept 3: Schweinerücken Schnitzel aus dem Ofen

Ofen-Schnitzel werden nicht ganz so luftig wie aus der Pfanne. Das sollte man wissen. Dafür sind sie praktisch, wenn mehrere Stücke gleichzeitig fertig werden sollen.

Portionen: 4 Schnitzel
Für: 4 Personen
Zeit: ca. 30 Minuten
Fleisch: Schweinerücken, paniert

Zutaten

• 4 Schweinerücken-Schnitzel à 150 g
• Salz
• Pfeffer
• 70 g Mehl
• 2 Eier
• 140 g Semmelbrösel
• 4 EL Rapsöl oder Butterschmalz, flüssig
• optional 1 TL Paprikapulver
• Zitronenspalten

Zubereitung

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Umluft nehme ich hier ungern, weil sie die Panade schneller austrocknet. Ein Blech mit Backpapier belegen und mit 1 EL Öl bestreichen. Das Blech darf ruhig mit aufheizen, dann wird die Unterseite besser.

Fleisch trocken tupfen, leicht plattieren, salzen und pfeffern. Wie oben panieren: Mehl, Ei, Brösel. Die Brösel wieder nicht festdrücken.

Panierte Schnitzel auf das heiße Blech legen. Oberseite dünn mit Öl bepinseln. 10 Minuten backen, wenden, noch einmal 6 bis 8 Minuten backen. Wenn die Panade zu hell bleibt, am Ende 1 bis 2 Minuten Grillfunktion nutzen. Danebenstehen. Die Grenze zwischen goldbraun und trocken ist im Ofen ziemlich kurz.

Für Kinder oder Gäste, die sehr knusprige Schnitzel erwarten, würde ich eher die Pfanne nehmen. Für ein schnelles Abendessen mit vielen Stücken ist der Ofen in Ordnung.

Kalt schmecken die Ofen-Schnitzel übrigens besser als man denkt. In Streifen geschnitten passen sie am nächsten Tag zu einem einfachen Nudelsalat. Nicht festlich. Aber brauchbar.

Nährwerte pro 100 g und pro Schnitzel

Die Werte sind Näherungen. Sie hängen stark davon ab, wie viel Fett beim Braten aufgenommen wird, wie dick die Panade ist und wie groß die Schnitzel geschnitten sind.

Bei panierten Schnitzeln ist die Panade fast immer der große Unterschied. Fleisch allein ist deutlich schlanker. Mehl, Ei, Brösel und Fett machen daraus erst das, was die meisten unter Schnitzel verstehen.

Mein Fazit zu Schweinerücken Schnitzel

Schweinerücken Schnitzel funktionieren gut, wenn man sie nicht wie ein Stück Nacken behandelt. Sie brauchen etwas Vorsicht: gleichmäßig schneiden, nicht brutal klopfen, trocken tupfen, kurz braten.

Für den Alltag mag ich das einfache Naturschnitzel. Für den Sonntag oder Besuch lieber Wiener Art aus der Pfanne. Für mehrere Portionen gleichzeitig ist der Ofen praktisch, auch wenn die Panade nicht ganz so schön aufgeht.

Und wenn jemand am Tisch “Wiener Schnitzel” sagt, obwohl Schwein auf dem Teller liegt, würde ich nicht jedes Mal eine Vorlesung halten.

Einmal sagen reicht.