Hasenkeulen im Backofen: Rezept mit Garzeit und richtiger Temperatur

Hasenkeulen von etwa 300 bis 400 g brauchen im Backofen meist 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden zugedeckte Schmorzeit bei 160 °C Ober-/Unterhitze. Bei Umluft genügen 140 °C. Für etwas mehr Farbe kommen optional 5 bis 10 Minuten ohne Deckel bei 180 °C hinzu. Kleinere Keulen können etwas früher fertig sein, sehr große oder ältere Wildhasen benötigen mitunter mehr als zwei Stunden. Am Ende zählt die Garprobe: Das Fleisch muss vollständig durchgegart sein und am Gelenk deutlich nachgeben.

Weil Wildhase sehr mager ist, gare ich die Keulen zugedeckt mit Wurzelgemüse, Rotwein und Fond. Erst zum Schluss kommt der Deckel kurz herunter. In der Versuchsküche des Kochbuchverlags habe ich einmal zwei fast gleich schwere Keulen parallel gegart: eine offen, eine unter Deckel. Nach 75 Minuten sah die offene appetitlicher aus, war am Rand aber bereits faserig. Die zugedeckte Keule brauchte länger für Farbe, ließ sich später jedoch sauber vom Knochen lösen.

Hasenkeulen im Backofen auf einen Blick

Portionen: 4
Ausgangsmenge: 4 Hasenkeulen mit zusammen etwa 1,4 kg, inklusive Knochen
Rechnerische Portionsgröße für die Nährwerte: ca. 350 g Fleisch und Sauce
Kalorien pro 100 g: ca. 150 kcal
Vorbereitung vor dem Ofen: ca. 35 bis 40 Minuten
Schmorzeit zugedeckt: ca. 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden für Keulen von 300 bis 400 g
Optionales Bräunen ohne Deckel: 5 bis 10 Minuten
Gesamte Ofenzeit für Keulen von 300 bis 400 g: ca. 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden 10 Minuten
Ruhezeit: 10 Minuten
Gesamtzeit für das Grundrezept: ca. 2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden
Backofentemperatur: 160 °C Ober-/Unterhitze oder 140 °C Umluft; optional 180 °C zum Bräunen
Kerntemperatur: zur sicheren Durcherhitzung mindestens 70 °C für 2 Minuten; für eine weiche Konsistenz in diesem Rezept meist 80–85 °C plus Gabelprobe

Hase oder Kaninchen: Vor dem Einkauf genau hinsehen

Hase und Kaninchen sind kulinarisch nicht 1:1 austauschbar. Hasenkeulen sind gewöhnlich größer, dunkler und fester. Kaninchenkeulen fallen meist kleiner und zarter aus und sind deshalb häufig früher gar. Wer Kaninchen verwendet, sollte die Garprobe deutlich vor dem hier angegebenen Zeitpunkt beginnen.

Auch warenkundlich handelt es sich um unterschiedliche Produkte. Das Hessische Landeslabor erklärt den Unterschied anhand der im Handel untersuchten Tierarten: Feldhase wird dem Wildbret zugeordnet, während im Handel Kaninchenfleisch vom Wildkaninchen und von dessen domestizierter Form, dem Hauskaninchen, angeboten wird.

Für dieses Rezept kaufe ich vier hintere Hasenkeulen von jeweils ungefähr 300 bis 400 g. Das ist eine brauchbare Größe für eine Portion pro Person. Bei Exemplaren von 450 bis 500 g plane ich mindestens 15 Minuten mehr ein. Ob sie tatsächlich länger brauchen, zeigt später die Garprobe.

Tiefgekühlte Hasenkeulen lasse ich über Nacht beziehungsweise so lange im Kühlschrank auftauen, bis auch der Bereich am Knochen nicht mehr gefroren ist. Dafür kommen sie ohne Verpackung in eine abgedeckte Schale. Die Auftauflüssigkeit wird anschließend entsorgt, das Fleisch mit Küchenpapier trocken getupft. Abwaschen ist unnötig und kann Keime über Spüle und Arbeitsfläche verteilen.

Zutaten für vier Hasenkeulen

• 4 küchenfertige und vollständig aufgetaute Hasenkeulen, zusammen etwa 1,4 kg
• 1 ½ TL Salz, bei stark gesalzenem Fond etwas weniger
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 EL Rapsöl oder Butterschmalz
• 80 g dünn geschnittener, milder Speck
• 2 mittelgroße Zwiebeln, etwa 250 g
• 2 Möhren, etwa 200 g
• 150 g Knollensellerie
• 1 kleine Stange Lauch, etwa 100 g
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenmark, etwa 20 g
• 250 ml trockener Rotwein
• 400 ml Wildfond, möglichst ungesalzen oder salzarm, zusätzlich eventuell 100 ml
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 4 schwarze Pfefferkörner
• 2 Zweige Thymian
• 1–2 TL Rotweinessig zum Abschmecken
• optional: 2 TL Speisestärke und 2 EL kaltes Wasser

„Küchenfertig“ bedeutet hier, dass die Keulen bereits abgezogen und grob von störenden Sehnenhäuten befreit sind. Kleine Reste lassen sich vor dem Würzen noch entfernen. Wildfond ist eine flüssige, ungebundene Kochgrundlage, meist aus Wildknochen oder Fleischabschnitten, Gemüse und Gewürzen – keine dicke, fertige Bratensauce.

Für die Zubereitung werden ein schwerer, ofenfester Bräter mit gut schließendem Deckel, eine Küchenzange, ein Brett, ein scharfes Messer und möglichst ein Einstichthermometer benötigt. Die Keulen sollten im Bräter nebeneinander liegen können. Werden sie übereinandergestapelt, garen und bräunen sie ungleichmäßig.

Fehlt ein Bräter, funktioniert auch ein schwerer ofenfester Topf mit Deckel. Eine tiefe Auflaufform eignet sich nur mit einer passenden hitzefesten Abdeckung. Muss sie ausnahmsweise mit Alufolie verschlossen werden, kommt zuerst Backpapier über die Form, damit die Folie den säure- und salzhaltigen Schmorsud nicht berührt. Der Flüssigkeitsstand braucht nach 45 Minuten besondere Aufmerksamkeit.

Schwierige Zutaten und brauchbare Alternativen

Rotwein: Ein einfacher trockener Rotwein reicht aus; eine teure Flasche ist für die Sauce nicht nötig. Ohne Alkohol ersetze ich die 250 ml Wein durch 200 ml zusätzlichen Fond, 50 ml ungesüßten roten Trauben- oder Johannisbeersaft und 1 TL Rotweinessig. Nur Saft wäre zu süß. Der Wein ist für die Garung nicht notwendig, gibt der Sauce aber Säure und eine dunkle Fruchtnote. Da die alkoholfreie Variante bereits Essig enthält, gebe ich beim abschließenden Abschmecken zunächst keinen weiteren Essig hinzu und säuere erst nach dem Probieren tropfenweise nach.

Wildfond: Kräftiger Rinderfond funktioniert am besten als Ersatz. Ein milder, ungesalzener Geflügelfond ergibt eine hellere Sauce. Fond aus dem Glas oder selbst gekochte Brühe sind beide geeignet. Wasser allein ist nur eine Notlösung, wenn keine Brühe verfügbar ist; dann muss die Sauce am Ende sorgfältiger abgeschmeckt werden.

Wacholder: Die Beeren sind typisch für Wild, technisch aber nicht nötig. Wer sie nicht mag oder nicht bekommt, lässt sie weg und verwendet zwei zusätzliche Pfefferkörner sowie etwas mehr Thymian. Ganz gleich schmeckt die Sauce dadurch nicht, sie bleibt dennoch stimmig.

Speck: Er bringt Fett und eine leichte Rauchnote mit und schützt vor allem die Oberfläche vor zu starkem Austrocknen. Die feuchte Garung ersetzt er nicht. Ohne Speck gebe ich einen weiteren Esslöffel Öl in den Bräter; das sorgt für etwas mehr Fett und Geschmack im Sud, bildet auf dem Fleisch aber keine schützende Schicht. Deshalb halte ich die offene Schlussphase mit etwa 5 bis 8 Minuten besonders kurz. Hat das Fleisch schon genug Farbe, lasse ich sie ganz aus.

Lauch und Speisestärke: Den Lauch ersetze ich bei Bedarf durch etwas mehr Zwiebel und Möhre oder lasse ihn weg. Speisestärke ist nur für die Bindung zuständig. Alternativ lässt sich ein Teil des Schmorgemüses pürieren oder die Sauce offen einkochen.

Eine lange Wein- oder Buttermilchmarinade ist für dieses Rezept nicht erforderlich. Sie verändert das Aroma und kann auch die Oberfläche und Textur des Fleischs beeinflussen. Verlässlich weich wird eine ganze Hasenkeule bei diesem Verfahren jedoch vor allem durch genügend Flüssigkeit und eine ausreichend lange Garzeit im geschlossenen Bräter.

Hasenkeulen im Backofen zubereiten

1. Fleisch und Gemüse vorbereiten

Den Backofen vollständig auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bei Umluft 140 °C einstellen. Die aufgetauten Keulen mit Küchenpapier trocken tupfen. Nur dicke, silbrig glänzende Sehnenhäute vorsichtig entfernen; dünne Häutchen dürfen bleiben. Das Fleisch rundherum mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen.

Zwiebeln schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Möhren und Sellerie ebenfalls grob würfeln. Den Lauch längs aufschneiden, zwischen den Schichten gründlich waschen und in breite Ringe schneiden. Knoblauch fein hacken. Wacholderbeeren mit der flachen Messerseite leicht andrücken, damit sie ihr Aroma abgeben.

2. Hasenkeulen anbraten

Den Bräter auf dem Herd erhitzen und Öl oder Butterschmalz hineingeben. Die Keulen am besten in zwei Durchgängen anbraten. Jede Seite braucht ungefähr 3 Minuten. Das Fleisch erst wenden, wenn es sich ohne Reißen vom Topfboden löst. Liegen alle vier Keulen eng nebeneinander, kühlt der Bräter zu stark ab. Dann tritt Saft aus und die Oberfläche wird grau statt braun.

Anbraten ist für die Garung nicht zwingend. Ohne diesen Schritt wird das Fleisch ebenfalls weich, die Sauce bleibt jedoch blasser und schmeckt weniger geröstet. Der Schritt „versiegelt“ den Fleischsaft nicht, sondern liefert Röstaromen an Fleisch, Gemüse und Topfboden.

3. Gemüse und Saucenansatz rösten

Die angebratenen Keulen auf einen Teller legen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch in den Bratensatz geben – damit sind die braunen Röststoffe und das Fett am Topfboden gemeint. Das Gemüse 6 bis 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren anrösten. Knoblauch und Tomatenmark zufügen und noch etwa 1 Minute rösten. Das Tomatenmark soll ziegelrot werden, darf aber nicht schwarz werden. Wird der Topfboden zu dunkel, sofort mit einem kleinen Schluck Wein ablöschen.

Den restlichen Rotwein angießen. Mit einem Holzlöffel über den Boden fahren und die braunen Röststoffe lösen. Zwei bis drei Minuten lebhaft köcheln lassen. Danach Fond, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner und Thymian zugeben.

4. Flüssigkeitsstand einstellen

Die Keulen nebeneinander in den Sud setzen. Die Flüssigkeit soll etwa bis zur Hälfte, höchstens zu zwei Dritteln ihrer Höhe reichen. Vollständig bedeckt würde das Fleisch eher im Sud garen als klassisch schmoren. Bei zu wenig Sud trocknen Oberfläche und Bratensatz aus. Ist der Bräter sehr breit, etwas zusätzlichen heißen Fond angießen.

Die Speckscheiben locker auf die Oberseite der Keulen legen. Den Bräter schließen und auf die mittlere Schiene des Backofens stellen.

5. Zugedeckt garen und einmal wenden

Nach 45 Minuten den Deckel vorsichtig öffnen, weil heißer Dampf entweicht. Die Speckscheiben kurz abnehmen, die Keulen mit einer Zange wenden und den Speck wieder oben auflegen. Etwas Sud darüberlöffeln. Der Boden des Bräters muss weiterhin klar mit Flüssigkeit bedeckt sein. Sind nur noch Gemüse und Fett zu sehen, etwa 100 ml heißen Fond nachgießen.

Kleine Keulen von 250 bis 300 g prüfe ich nach insgesamt etwa 80 Minuten zum ersten Mal. Bei den für dieses Grundrezept vorgesehenen Keulen von 300 bis 400 g beginnt die erste Garprobe nach 90 Minuten; normalerweise benötigen sie anschließend noch 15 bis 30 Minuten. Den Deckel während dieser Zeit wieder auflegen.

6. Kerntemperatur und Konsistenz prüfen

Das Thermometer seitlich in die dickste Fleischstelle stecken, ohne den Knochen zu berühren. Direkt am Knochen kann die Messung verfälscht sein. Für die hygienische Durcherhitzung nennt das Bundesinstitut für Risikobewertung mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen des Wildfleischs. Das BfR empfiehlt außerdem, tiefgefrorenes Wildfleisch im Kühlschrank aufzutauen und Kreuzkontamination über Hände, Arbeitsflächen oder Küchenutensilien zu vermeiden.

Hat das Fleisch an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht, ist es hygienisch ausreichend durchgegart, kann am Gelenk aber noch fest sein. Für die weiche Konsistenz dieses Rezepts lande ich meist bei 80 bis 85 °C. Zusätzlich steche ich mit einer Gabel nahe am Gelenk ein. Trifft sie dort auf deutlichen Widerstand, bleibt die Keule weitere 15 Minuten zugedeckt im Ofen. Danach prüfe ich erneut.

7. Keulen kurz offen bräunen

Sind die Keulen weich, den Speck entweder auf dem Fleisch lassen oder danebenlegen. Den Deckel abnehmen, die Ofentemperatur auf 180 °C erhöhen und die Keulen höchstens 5 bis 10 Minuten offen bräunen. Vorher prüfen, ob noch genügend Sud im Bräter steht.

Eine knusprige Haut entsteht dabei nicht, weil Hasenkeulen üblicherweise gehäutet sind. Diese kurze offene Phase gibt der Oberfläche nur etwas mehr Farbe. Ist sie bereits gut gebräunt, kann der Schritt entfallen.

8. Ruhen lassen und Sauce fertigstellen

Die Hasenkeulen aus dem Bräter heben, auf eine vorgewärmte Platte legen und locker abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Lorbeer, Thymianstiele und ganze Gewürze aus dem Sud entfernen.

Für eine rustikale Sauce einen Teil des weichen Gemüses mit dem Stabmixer pürieren. Für eine glatte Sauce den Sud durch ein feines Sieb streichen. Ist sie zu dünn, 5 bis 8 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis sichtbar etwas Flüssigkeit verdampft ist und die Sauce dicker wird. Alternativ die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce geben und eine Minute kochen lassen.

Erst am Ende mit Salz, Pfeffer und 1 bis 2 Teelöffeln Rotweinessig abschmecken. Der Essig soll die schwere Wildsauce etwas klarer wirken lassen. Schmeckt sie erkennbar sauer, war es bereits zu viel.

Wie lange brauchen Hasenkeulen im Backofen?

Die Garzeit hängt vom Gewicht, von der Dicke, vom Alter des Tieres, von der Ausgangstemperatur und von der Größe des Bräters ab. Zwei breite Keulen können schneller weich sein als kompakte Exemplare mit demselben Gewicht. Die folgenden Zeiten sind deshalb Orientierungswerte für dieses Verfahren mit geschlossenem Bräter bei 160 °C Ober-/Unterhitze, keine allgemeingültige Gewichtsformel.

Für die im Grundrezept verwendeten Keulen von 300 bis 400 g stimmen damit alle Zeitangaben überein: Die erste Kontrolle beginnt nach 90 Minuten, weich geschmort sind sie meist nach 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden. Große Keulen brauchen häufig etwa 2 Stunden bis 2 Stunden 15 Minuten; bei älteren oder besonders festen Tieren kann es auch länger dauern. Die optionale offene Schlussphase von 5 bis 10 Minuten ist in der Tabelle nicht enthalten.

Direkt aus dem Tiefkühler sollten Hasenkeulen nicht in den Ofen kommen. Während der Kern erst auftaut, ist die Außenseite bereits lange der Hitze ausgesetzt. Außerdem lassen sich die Garzeiten der Tabelle dann nicht sinnvoll übertragen.

Warum wird Hasenkeule trocken oder zäh?

Trocken und zäh beschreiben zwei verschiedene Probleme. Trockenes Fleisch hat zu viel Wasser verloren, etwa durch einen offenen Bräter, zu hohe Hitze oder zu wenig Sud. Zähes Fleisch kann dagegen schlicht noch nicht lange genug gegart worden sein: Es ist vollständig durch, das festere Bindegewebe rund um Muskeln und Gelenk hat aber noch nicht genügend Zeit bekommen.

Bei einem Rezepttest hatte eine Keule bereits mehr als 80 °C erreicht und war am Gelenk trotzdem fest. Nach weiteren 20 Minuten im geschlossenen Bräter ließ sie sich deutlich leichter vom Knochen lösen. Seitdem verlasse ich mich bei solchen Stücken nicht allein auf das Thermometer.

• Die Keule ist durch, aber noch fest: 100 ml heißen Fond ergänzen und 15 bis 20 Minuten zugedeckt weitergaren.
• Die Sauce ist fast verdampft: Sofort heißen Fond nachgießen, den Deckel schließen und die Temperatur nicht erhöhen.
• Das Fleisch ist bereits trocken: Vom Knochen lösen, quer zur Faser schneiden und mit reichlich heißer Sauce servieren. Offen nachgaren würde es nur weiter austrocknen.

Ein stärker marmorierter Braten aus dem Ofen verzeiht eine etwas längere Garzeit leichter. Hasenfleisch hat dieses Fettpolster nicht. Flüssigkeitsstand und Konsistenz sollten deshalb rechtzeitig kontrolliert werden.

Beilagen, Vorbereitung und Aufwärmen

Zur dunklen, leicht säuerlichen Sauce passen Kartoffelpüree, Schupfnudeln, Semmelknödel oder kleine Ofenkartoffeln. Wenn ich mehr Struktur auf dem Teller möchte, serviere ich einen knusprigen Kartoffelsalat dazu. Die Sauce lasse ich dann etwas stärker einkochen, damit der Salat nicht durchweicht.

Im Winter passen Rotkohl, Wirsing oder Rosenkohl aus dem Ofen. Ein kleiner Löffel Preiselbeeren, Rotweinbirne oder säuerliches Apfelkompott nimmt der Sauce etwas Schwere. Für einen leichteren Teller eignen sich außerdem die Richtungen aus dem Beitrag über Salat zu kräftigem Fleisch, beispielsweise Feldsalat oder bittere Blätter mit Senfvinaigrette.

Hasenkeulen lassen sich gut am Vortag vollständig zubereiten. Fleisch und Sauce dafür in getrennte, flache Behälter füllen, zügig abkühlen lassen und zeitnah abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von zwei bis drei Tagen sollten die Reste verbraucht werden.

Zum Aufwärmen kommen die Keulen zurück in die Sauce und werden zugedeckt bei kleiner Hitze erwärmt. Die Sauce darf leicht köcheln, sollte aber nicht lange sprudelnd kochen. Auch beim Wiedererwärmen muss das Fleisch vollständig heiß werden; als hygienischer Richtwert gelten erneut mindestens 70 °C für zwei Minuten.

Nährwerte pro 100 Gramm und pro Portion

Für die Nährwertberechnung wurde mit vier Hasenkeulen von zusammen etwa 1,4 kg Rohgewicht inklusive Knochen und mit ungefähr 1,4 kg fertiger essbarer Menge aus Fleisch und Sauce gerechnet. Das ist eine rechnerische Grundlage, keine nach dem Garen gemessene Ausbeute. Die Werte gelten für die Variante, bei der ein Teil des Schmorgemüses wie in Schritt 8 beschrieben in die Sauce püriert und die vollständige Menge Speck, Öl und Rotwein verwendet wird; die optionale Speisestärke und sämtliche Beilagen sind nicht eingerechnet. Knochen und nicht verzehrte Sehnen zählen ebenfalls nicht mit. Ein anderer Knochenanteil oder stärkeres Einkochen verändert die tatsächlichen Werte.

Liegt die Keule beim Servieren noch am Knochen, ist das Gewicht auf dem Teller höher als die hier angegebene Portionsgröße. Für die Nährwerte zählt nur der essbare Anteil aus Fleisch und Sauce.