Spargel-Kartoffelgratin: Grundrezept und 5 beliebte Varianten

Spargel-Kartoffelgratin klingt zunächst nach einem einfachen Auflauf: Kartoffeln schneiden, Spargel dazugeben, Sauce darüber und ab in den Ofen. Ganz so sorglos funktioniert es leider nicht. Kartoffeln brauchen deutlich länger als zarte Spargelspitzen. Weißer Spargel muss außerdem sauber geschält werden, während bei grünem Spargel meistens das untere Drittel reicht. Stimmen Schnittstärke und Garzeiten nicht, ist oben schon eine schöne Kruste zu sehen, während die Kartoffeln darunter noch fest sind.

Deshalb beginne ich mit einem zuverlässigen Grundrezept aus weißem Spargel, vorgegarten Kartoffeln, Sahne und Käse. Danach folgen fünf Varianten, die sich wirklich unterscheiden: grüner Spargel mit Parmesan und Kräutern, weiße Spargelröllchen mit Schinken und Hollandaise, ein Auflauf mit Lachs und Dill, eine vegane Version mit Spinat sowie eine vollständige Hauptspeise mit Schweinefilet.

Die Nährwerte habe ich anhand der angegebenen Zutaten und der geschätzten fertigen Gesamtmenge berechnet. Sie sind Näherungen. Vor allem Sahne, Käse, Sauce Hollandaise, Pflanzensahne und der Wasserverlust im Ofen verändern die Werte je nach Produkt und Form ein wenig.

Was vor dem ersten Spargel-Kartoffelgratin wichtig ist

Für einen Auflauf passen festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln am besten. Sie werden weich, zerfallen beim Schichten aber nicht sofort. Schneidest du rohe Kartoffeln direkt in die Form, sollten die Scheiben nur etwa 2 bis 3 mm dick sein. Bei dickeren Scheiben ist kurzes Vorkochen die sicherere Lösung.

Weißen Spargel legst du zum Schälen am besten flach auf ein Brett. Setze den Schäler knapp unterhalb des Kopfes an und ziehe ihn bis zum unteren Ende. Drehe die Stange nach jedem Zug ein wenig weiter. Trockene Enden werden abgeschnitten. Grüner Spargel wird dagegen nur im unteren Drittel geschält, falls die Haut dort fest wirkt. Dünne grüne Stangen brauchen oft gar keinen Schäler.

Die Spargeltipps der Verbraucherzentrale nennen für weißen Spargel ungefähr 15 bis 25 Minuten und für grünen 10 bis 15 Minuten Kochzeit. Im Gratin gelten andere Zeiten, weil die Stangen meist zerteilt und anschließend weitergebacken werden. Dicke weiße Stangen blanchiere ich deshalb kurz. Die Spitzen von grünem Spargel kommen erst später dazu oder bleiben beim Blanchieren ganz draußen.

Passt Kartoffelgratin zu Spargel?

Ja, und zwar nicht nur als klassische Beilage. Kartoffeln nehmen Sahne, Spargelsaft und Käse gut auf. Der Spargel bringt eine frische, leicht herbe Note in die sonst recht schwere Mischung. Weißer Spargel wirkt dabei milder, grüner deutlicher und etwas bissfester.

Wichtig ist das Verhältnis. Eine sehr tiefe Form mit vielen Kartoffelschichten lässt den Spargel schnell zur Nebensache werden. Eine breite Form von etwa 20 × 30 cm eignet sich für vier Portionen besser: Die Schicht bleibt flach genug, die Sauce verteilt sich gleichmäßig und mehr Oberfläche kann bräunen.

Als Hauptgericht braucht das Gratin meist keine weitere Beilage. Ein frischer Salat mit einer säuerlichen Vinaigrette ist trotzdem angenehm, besonders bei den Varianten mit Hollandaise oder viel Käse. Zum Schweinefilet reicht dagegen eine kleinere Gratinportion, weil Fleisch und Spargel bereits eine vollständige Mahlzeit ergeben.

Spargel-Kartoffelgratin mit weißem Spargel: das Grundrezept

Dieses Grundrezept arbeitet mit vorgegarten Kartoffeln und kurz blanchiertem Spargel. Das sind zwei zusätzliche Töpfe, ja. Für den ersten Versuch ist diese Methode aber deutlich entspannter als ein Auflauf aus komplett rohen Zutaten. Beide Hauptzutaten sind beim Einschichten schon halb gar und werden im Ofen gleichzeitig fertig.

In der Testküche eines Kochbuchverlags habe ich oft erlebt, dass ein Guss in der Schüssel nach sehr viel aussieht und zwischen Kartoffelscheiben plötzlich verschwindet. Trotzdem sollte die Form nicht bis zum Rand mit Flüssigkeit gefüllt werden. Sahne und Milch sollen die unteren Kartoffelschichten erreichen, nicht alle Zutaten schwimmen lassen.

Portionen: 4
Gesamtmenge: ca. 1.450 g
Portionsgröße: ca. 360 g
Vorbereitung: ca. 25 Minuten
Vorkochen: ca. 18 Minuten
Backzeit: ca. 30 bis 35 Minuten
Gesamtzeit: ca. 75 Minuten
Kalorien: ca. 137 kcal pro 100 g

Zutaten

• 750 g festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 600 g weißer Spargel, vor dem Schälen gewogen; etwa 500 g vorbereitet
• 250 ml Schlagsahne
• 150 ml Milch
• 120 g Gouda oder Emmentaler, gerieben
• 1 Knoblauchzehe
• 10 g Butter für die Form
• 1 TL Salz für den Guss
• Salz für das Kochwasser
• schwarzer oder weißer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 kleine Prise Zucker
• 1 TL Zitronensaft

Zubereitung

1. Kartoffeln vorgaren. Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in einen Topf legen. Mit kaltem Wasser bedecken, salzen und aufkochen. Je nach Größe 15 bis 18 Minuten leise kochen. Sie sollen sich außen schon einstechen lassen, in der Mitte aber noch fest sein. Abgießen, kurz ausdampfen und so weit abkühlen lassen, dass du sie anfassen kannst.
2. Weißen Spargel vorbereiten. Während die Kartoffeln kochen, Spargel waschen und vollständig schälen. Die unteren 1 bis 2 cm abschneiden. Jede Stange in 3 bis 4 cm lange Stücke teilen. Die Köpfe getrennt zur Seite legen, weil sie schneller weich werden.
3. Spargel blanchieren. In einem zweiten Topf Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Zuerst die unteren Spargelstücke hineingeben und 3 Minuten kochen. Spargelköpfe ergänzen und alles noch 2 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Der Spargel ist jetzt noch deutlich bissfest.
4. Ofen und Form vorbereiten. Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft vorheizen. Eine etwa 20 × 30 cm große Auflaufform mit Butter ausstreichen. Knoblauch schälen, halbieren und mit den Schnittflächen über Boden und Rand der Form reiben. Anschließend fein hacken.
5. Kartoffeln schneiden. Kartoffeln pellen und in ungefähr 5 mm dicke Scheiben schneiden. Eine erste Schicht dachziegelartig in die Form legen. Leicht salzen, pfeffern und mit wenig Muskat würzen. Die Hälfte des Spargels darauf verteilen. Danach eine weitere Kartoffel- und Spargelschicht einfüllen.
6. Guss erhitzen. Sahne, Milch und gehackten Knoblauch in einen kleinen Topf geben. Mit 1 TL Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Unter Rühren einmal aufkochen und 2 Minuten leise köcheln lassen. Abschmecken: Der Guss darf etwas kräftiger schmecken, weil Kartoffeln viel Würze aufnehmen.
7. Gratin fertigstellen. Heißen Guss langsam über die Form verteilen. Dabei auch an den Rändern entlanggießen. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur halben Höhe der Zutaten reichen. Käse gleichmäßig darüberstreuen.
8. Backen und prüfen. Form auf die mittlere Schiene stellen und 30 bis 35 Minuten backen. Nach 25 Minuten mit einem kleinen Messer in die Mitte stechen. Gleitet es ohne deutlichen Widerstand durch eine Kartoffelscheibe, ist das Gratin gar. Wird der Käse vorher zu dunkel, die Oberfläche locker mit Backpapier abdecken.
9. Vor dem Portionieren warten. Das fertige Spargel-Kartoffelgratin 8 bis 10 Minuten stehen lassen. In dieser Zeit bindet die Sauce nach und läuft beim Servieren nicht sofort auseinander.

Was lässt sich ersetzen?

Emmentaler schmeckt würziger als junger Gouda; beide schmelzen zuverlässig. Bergkäse funktioniert ebenfalls, sollte wegen seines kräftigen Geschmacks aber auf etwa 80 bis 100 g reduziert werden. Kochsahne macht das Gratin etwas leichter. Milch allein ist keine gute Eins-zu-eins-Lösung, weil die Sauce dann dünner bleibt. Wer keinen Knoblauch mag, lässt ihn einfach weg.

Nährwerte

5 Varianten von vegetarisch bis mit Fleisch

Die nächsten Rezepte ändern nicht bloß eine Käsesorte. Jede Variante hat eine eigene Richtung und einen anderen Ablauf. Beim grünen Spargel sorgt Parmesan für Würze, bei den Schinkenröllchen übernimmt Hollandaise den Guss. Lachs braucht eine kürzere Garzeit als Kartoffeln, Spinat muss vor dem Einschichten Wasser verlieren, und beim Schweinefilet laufen drei Komponenten gleichzeitig.

1. Kartoffelgratin mit grünem Spargel und Parmesan

Diese vegetarische Variante orientiert sich an einem veröffentlichten Spargel-Kartoffel-Auflauf mit grünem Spargel, Parmesan, Salbei, Thymian und Rosmarin. Sie schmeckt kräftiger als das Grundrezept. Schinken und Hollandaise fehlen bewusst.

Portionen: 4
Gesamtmenge: ca. 1.250 g
Portionsgröße: ca. 310 g
Vorbereitung: ca. 20 Minuten
Vorkochen: ca. 6 Minuten
Backzeit: ca. 25 Minuten
Gesamtzeit: ca. 55 Minuten
Kalorien: ca. 145 kcal pro 100 g

Zutaten

• 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 500 g grüner Spargel
• 200 ml Schlagsahne
• 100 ml Milch
• 100 g Parmesan, fein gerieben
• 2 Eigelb, Größe M
• 15 g Butter
• 4 Salbeiblätter
• 2 Zweige Thymian
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• Salz und schwarzer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

1. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Eine breite Auflaufform mit etwa 5 g Butter einfetten.
2. Kartoffeln schälen und in 3 mm dünne Scheiben hobeln. In kochendem Salzwasser 5 bis 6 Minuten vorgaren. Vorsichtig abgießen, damit die Scheiben nicht zerbrechen.
3. Vom grünen Spargel die trockenen Enden abschneiden. Dicke Stangen im unteren Drittel schälen. In 4 cm lange Stücke schneiden und die Spitzen beiseitelegen. Die unteren Stücke 2 Minuten in Salzwasser blanchieren. Spitzen nur in den letzten 30 Sekunden zugeben. Abgießen und trocken tupfen.
4. Kräuterblätter von den Stielen lösen und fein hacken. Sahne und Milch mit den Kräutern, Salz, Pfeffer und Muskat kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.
5. Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen. Erst 2 EL der warmen Sahnemischung einrühren, anschließend die Eigelbmischung zurück in den Topf geben. Der Guss darf dabei nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb.
6. Kartoffeln und Spargelstücke locker in die Form schichten. Spargelspitzen oben verteilen. Guss angießen, Parmesan darüberstreuen und die restliche Butter in kleinen Flocken auflegen.
7. Gratin 22 bis 25 Minuten backen. Die Kartoffeln müssen weich und die Parmesankruste goldbraun sein. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Was lässt sich ersetzen?

Salbei ist recht dominant. Wer ihn nicht mag, nimmt nur Thymian und etwas Petersilie. Pecorino ersetzt Parmesan, schmeckt aber salziger; dann den Guss vorsichtiger würzen. Eigelb bindet die Sauce, kann aber entfallen. Ohne Eigelb bleibt das Gratin etwas flüssiger und sollte 5 Minuten länger ruhen.

Nährwerte

2. Spargel-Schinken-Gratin mit Sauce Hollandaise

Hier liegen die weißen Spargelstangen nicht lose zwischen den Kartoffeln. Je zwei bis drei Stangenstücke werden in Kochschinken gewickelt und auf ein flaches Kartoffelbett gesetzt. Hollandaise und Gouda machen diese Variante deutlich üppiger als das Grundrezept.

Portionen: 4
Gesamtmenge: ca. 1.450 g
Portionsgröße: ca. 360 g
Vorbereitung: ca. 25 Minuten
Vorkochen: ca. 8 Minuten
Backzeit: ca. 30 bis 35 Minuten
Gesamtzeit: ca. 70 Minuten
Kalorien: ca. 154 kcal pro 100 g

Zutaten

• 700 g festkochende Kartoffeln
• 600 g weißer Spargel, vor dem Schälen gewogen
• 160 g Kochschinken, etwa 8 größere Scheiben
• 200 ml backstabile Sauce Hollandaise
• 120 g Gouda, gerieben
• 10 g Butter für die Form
• Salz und Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Prise Zucker
• 1 TL Zitronensaft

Zubereitung

Mit backstabil ist eine fertige Hollandaise aus Packung oder Flasche gemeint, die laut Hersteller zum Erhitzen oder Überbacken geeignet ist. Eine frisch aufgeschlagene Hollandaise ist für diese Variante weniger zuverlässig, weil sie sich im Ofen trennen kann.

1. Weißen Spargel sorgfältig schälen und die trockenen Enden abschneiden. Stangen quer halbieren, damit sich die späteren Portionen leichter schneiden lassen.
2. Salzwasser mit Zucker und Zitronensaft aufkochen. Spargelstücke je nach Dicke 4 bis 6 Minuten blanchieren. Sie sollen biegsam, aber noch nicht weich sein. Herausheben und auf einem sauberen Küchentuch gut abtropfen lassen.
3. Kartoffeln schälen und in gleichmäßige, ungefähr 2 mm dünne Scheiben hobeln. In frischem Salzwasser 5 Minuten vorkochen. Danach vorsichtig abgießen und 2 Minuten ausdampfen lassen.
4. Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft vorheizen. Eine breite Auflaufform mit Butter einfetten.
5. Kartoffelscheiben in zwei flachen Schichten auslegen. Jede Schicht sparsam mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nicht zu stark salzen, denn Schinken, Hollandaise und Käse bringen bereits Salz mit.
6. Je zwei bis drei Spargelstücke auf eine Scheibe Kochschinken legen und einrollen. Die Röllchen mit der Naht nach unten auf die Kartoffeln setzen.
7. Hollandaise mit 2 bis 3 EL warmem Spargelwasser glattrühren. So lässt sie sich gleichmäßig verteilen, ohne zu dick auf einzelnen Stellen zu liegen. Über Kartoffeln und Röllchen geben, anschließend Gouda darüberstreuen.
8. Auf mittlerer Schiene 30 bis 35 Minuten backen. Mit einem Messer an einer unauffälligen Stelle in die Kartoffeln stechen. Sind sie noch fest, weitere 5 Minuten backen und die Oberfläche bei Bedarf mit Backpapier schützen.
9. Gratin 8 Minuten stehen lassen und erst dann zwischen den Schinkenröllchen portionieren.

Was lässt sich ersetzen?

Eine klassische, frisch über dem Wasserbad aufgeschlagene Hollandaise kann im heißen Ofen ausflocken. Sicherer sind eine backstabile fertige Sauce oder eine schnelle Hollandaise auf Basis von Crème fraîche. Putenkochschinken funktioniert genauso. Für eine vegetarische Version Schinken weglassen und die Spargelstangen direkt auf die Kartoffeln legen.

Nährwerte

3. Spargel-Kartoffel-Auflauf mit Lachs und Dill

Lachs, weißer Spargel, Kartoffeln, Zitrone und Dill sind eine bewährte Kombination für einen cremigen Auflauf. Damit der Fisch nicht trocken wird, garen Kartoffeln und Spargel vor. Der rohe Lachs kommt erst beim Einschichten dazu und braucht im Ofen nur noch rund 25 Minuten.

Portionen: 4
Gesamtmenge: ca. 1.750 g
Portionsgröße: ca. 440 g
Vorbereitung: ca. 30 Minuten
Vorkochen: ca. 10 Minuten
Backzeit: ca. 25 bis 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 70 Minuten
Kalorien: ca. 134 kcal pro 100 g

Zutaten

• 700 g festkochende Kartoffeln
• 600 g weißer Spargel, vor dem Schälen gewogen
• 450 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten
• 200 ml Schlagsahne
• 150 ml Milch
• 10 g Speisestärke
• 10 g Butter für die Form
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Bund Dill
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 kleine Prise Zucker

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen, in 4 mm dünne Scheiben schneiden und 8 Minuten in Salzwasser vorkochen. Abgießen und ausdampfen lassen.
2. Spargel vollständig schälen, Enden entfernen und in 4 cm große Stücke schneiden. Untere Stücke in leicht gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker 3 Minuten kochen. Köpfe zugeben und weitere 2 Minuten garen. Sehr gut abtropfen lassen.
3. Lachs mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit den Fingerspitzen über das Filet fahren und verbliebene Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Fisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden, leicht salzen und pfeffern.
4. Zitrone heiß abwaschen. Schale fein abreiben und 2 EL Saft auspressen. Dill waschen, trocken schütteln, dicke Stiele entfernen und die Spitzen fein schneiden.
5. Speisestärke zuerst mit 3 EL kalter Milch glatt rühren. Restliche Milch und Sahne in einem Topf erhitzen. Stärkemischung einrühren und 1 Minute leise köcheln lassen, bis der Guss leicht bindet. Topf vom Herd nehmen, Zitronenschale, 1 EL Zitronensaft und zwei Drittel des Dills einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft vorheizen. Form mit Butter einfetten. Hälfte der Kartoffeln auslegen, Spargel und Lachs darauf verteilen und mit den übrigen Kartoffeln locker abdecken.
7. Zitronen-Dill-Guss gleichmäßig angießen. Die Form nicht rütteln oder fest auf die Arbeitsplatte schlagen; sonst rutschen die Lachswürfel alle nach unten.
8. Auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten backen. Der Lachs ist fertig, wenn er innen nicht mehr glasig ist und sich leicht in Lamellen teilen lässt. Ein Küchenthermometer sollte im dicksten Stück mindestens 63 °C anzeigen.
9. Restlichen Dill aufstreuen und das Gratin 5 Minuten ruhen lassen. Bei Bedarf mit dem übrigen Zitronensaft nachwürzen.

Was lässt sich ersetzen?

Frischer und vollständig aufgetauter TK-Lachs funktionieren beide. Tiefgekühlten Fisch vor der Verwendung im Kühlschrank auftauen und sorgfältig trocken tupfen. Kabeljau ist eine magere Alternative, wird aber schneller trocken. Dill gehört geschmacklich dazu; falls er gar nicht gemocht wird, passen Petersilie und etwas Schnittlauch.

Nährwerte

4. Veganes Spargel-Kartoffelgratin mit Spinat

Die vegane Grundlage für diese Variante kombiniert Kartoffeln, weißen Spargel, Spinat, Soja-Cuisine, Gemüsebrühe und weißes Mandelmus. Das Mandelmus bindet nicht so stark wie Käse, gibt der Sauce aber mehr Körper und einen milden, runden Geschmack.

Portionen: 4
Gesamtmenge: ca. 1.700 g
Portionsgröße: ca. 425 g
Vorbereitung: ca. 30 Minuten
Backzeit: ca. 50 bis 55 Minuten
Gesamtzeit: ca. 85 Minuten
Kalorien: ca. 86 kcal pro 100 g

Zutaten

• 850 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält gewogen
• 600 g weißer Spargel, vor dem Schälen gewogen; etwa 500 g vorbereitet
• 150 g frischer Blattspinat
• 1/2 Zwiebel, etwa 50 g
• 1 EL Olivenöl, etwa 10 g
• 250 ml Soja-Cuisine oder ungesüßte Hafer-Cuisine
• 150 ml Gemüsebrühe
• 2 EL weißes Mandelmus, etwa 30 g
• Salz und schwarzer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 2 EL Hefeflocken, optional

Zubereitung

1. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen. Eine breite Auflaufform dünn mit etwas vom Olivenöl ausstreichen.
2. Kartoffeln schälen und in gleichmäßige, ungefähr 3 mm dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben nach dem Schneiden nicht abspülen. Die Stärke an ihrer Oberfläche hilft später beim Binden der Sauce.
3. Weißen Spargel waschen, vollständig schälen und die trockenen Enden entfernen. Stangen in 1 bis 2 cm kurze Stücke schneiden. So werden sie ohne Vorkochen rechtzeitig weich.
4. Spinat gründlich waschen und trocken schleudern. Zwiebel schälen und fein würfeln. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel 2 Minuten glasig braten. Spinat portionsweise zugeben und nur so lange wenden, bis er zusammenfällt.
5. Spinat in ein Sieb geben und mit einem Löffel leicht ausdrücken. Diesen Schritt nicht überspringen: Flüssigkeit aus dem Spinat ist einer der häufigsten Gründe für einen wässrigen Auflauf.
6. Soja-Cuisine, Gemüsebrühe und Mandelmus mit einem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Hefeflocken ergänzen, wenn die Sauce etwas herzhafter schmecken soll.
7. Kartoffeln, Spargel und Spinat in einer großen Schüssel vorsichtig vermengen und in die Form geben. Die Kartoffelscheiben dabei voneinander lösen, damit Sauce zwischen sie laufen kann.
8. Mandelsauce langsam darübergeben. Form leicht hin- und herbewegen, aber die Zutaten nicht festdrücken. Die obersten Kartoffelscheiben sollten zumindest dünn mit Sauce benetzt sein.
9. Auflauf 35 Minuten mit einem passenden Deckel oder locker aufgelegtem Backpapier backen. Danach Deckel oder Backpapier entfernen und weitere 15 bis 20 Minuten offen garen. Mit einem kleinen Messer in eine Kartoffelscheibe stechen. Bei Widerstand noch 5 bis 10 Minuten weiterbacken.
10. Vor dem Servieren 10 Minuten stehen lassen. Die pflanzliche Sauce bindet beim Abkühlen merklich nach.

Was lässt sich ersetzen?

Soja-Cuisine bindet meist etwas besser, Hafer-Cuisine schmeckt milder. Beide sollten ungesüßt sein. Weißes Mandelmus lässt sich durch Cashewmus ersetzen. Bei Nussallergie 1 EL Speisestärke mit der kalten Pflanzencreme verrühren; Mandelmus dann weglassen. Tiefkühlspinat ist möglich, muss aber vollständig auftauen und sehr gut ausgedrückt werden.

Nährwerte

5. Schweinefilet mit Spargel und Kartoffelgratin

Diese Variante ist keine weitere Auflaufform mit anderen Einlagen, sondern eine vollständige Hauptspeise. Kartoffelgratin, weißer Spargel und Schweinefilet werden getrennt gegart und erst auf dem Teller zusammengebracht. So bleibt die Kruste des Gratins trocken, der Spargel schmeckt nicht nach Bratensaft und das Filet lässt sich gezielt rosa oder vollständig durchgaren.

Aus dem Catering kenne ich den Vorteil solcher getrennten Komponenten. Ein großer All-in-one-Auflauf wirkt zunächst bequem, lässt sich beim Servieren aber schlecht steuern. Bei getrennt gegartem Fleisch kann jede Portion erst kurz vor dem Anrichten aufgeschnitten werden.

Portionen: 4
Gesamtmenge: ca. 2.000 g
Portionsgröße: ca. 500 g
Vorbereitung: ca. 25 Minuten
Back- und Garzeit: ca. 45 Minuten
Ruhezeit für das Fleisch: ca. 5 Minuten
Gesamtzeit: ca. 75 Minuten
Kalorien: ca. 128 kcal pro 100 g

Zutaten

Für das Kartoffelgratin:

• 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 200 ml Schlagsahne
• 200 ml Milch
• 80 g Gouda oder Emmentaler, gerieben
• 1 Knoblauchzehe
• 10 g Butter für die Form
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Für Spargel und Fleisch:

• 600 g weißer Spargel
• 500 g Schweinefilet
• 15 g Butter
• 1 EL Bratöl, etwa 15 g
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise Zucker
• 2 Zweige Thymian
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Gratin vorbereiten. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen. Auflaufform mit Butter einfetten. Knoblauch halbieren, die Form damit ausreiben und die Zehe anschließend fein hacken.
2. Kartoffeln hobeln. Kartoffeln schälen und in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden. Nicht waschen, denn die Stärke soll an den Scheiben bleiben.
3. Kartoffeln kurz in der Sauce garen. Sahne, Milch, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat in einem breiten Topf aufkochen. Kartoffelscheiben vorsichtig einlegen und unter behutsamem Rühren 5 Minuten leise kochen. Der Topfboden darf nicht zu heiß werden, sonst setzt die Stärke an.
4. Gratin backen. Kartoffeln samt Sauce in die Form geben, flach verteilen und Käse darüberstreuen. Auf mittlerer Schiene 40 bis 45 Minuten backen. Nach etwa 35 Minuten mit einem Messer prüfen. Wird der Käse zu dunkel, mit Backpapier abdecken.
5. Spargel schälen. Sobald das Gratin im Ofen ist, weißen Spargel vollständig schälen und die Enden abschneiden. Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Spargel je nach Dicke 10 bis 15 Minuten leise garen. Er soll weich sein, aber beim Herausheben nicht durchhängen. Abgießen und mit 15 g Butter warm halten.
6. Schweinefilet parieren. Silberhaut und sichtbare Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen. Filet trocken tupfen und in 8 gleich dicke Medaillons schneiden. Beide Seiten salzen und pfeffern.
7. Fleisch anbraten. Öl in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Medaillons einlegen und auf der ersten Seite ungefähr 2 Minuten braten, ohne sie zu verschieben. Wenden, Thymian zugeben und die zweite Seite ebenfalls 2 Minuten braten.
8. Fleisch fertig garen. Pfanne bei ofenfestem Griff für ungefähr 5 bis 8 Minuten zum Gratin in den Ofen stellen. Alternativ Hitze am Herd reduzieren, Deckel auflegen und Medaillons 4 bis 6 Minuten sanft nachziehen lassen. Für saftiges, leicht rosiges Filet sind etwa 63 bis 65 °C Kerntemperatur ein guter Orientierungspunkt. Wer es vollständig durchgegart möchte, wartet bis ungefähr 68 °C.
9. Ruhen und anrichten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Währenddessen Gratin aus dem Ofen holen. Pro Teller Kartoffelgratin, Spargel und zwei Medaillons anrichten. Den ausgetretenen Fleischsaft über die Medaillons geben, nicht über die Gratinoberfläche.

Was lässt sich ersetzen?

Schweinefilet kann durch Kalbsmedaillons oder Hähnchenbrust ersetzt werden; Garzeiten und Kerntemperaturen ändern sich dann. Wer lieber ein knuspriges Schnitzel serviert, sollte die Gratinportion etwas kleiner halten. Grüner Spargel funktioniert ebenfalls und braucht in der Regel nur 6 bis 10 Minuten in der Pfanne oder im Wasser.

Nährwerte

Häufige Fragen, die beim Gratin wirklich auftauchen

Grüner oder weißer Spargel: Welcher eignet sich besser?

Beide funktionieren, sie ergeben nur nicht denselben Auflauf. Weißer Spargel schmeckt mild und passt besonders gut zu Sahne, Hollandaise, Schinken und Lachs. Er muss vollständig geschält werden. Dicke Stangen sollten vor dem Backen 4 bis 6 Minuten blanchieren.

Grüner Spargel schmeckt kräftiger und passt gut zu Parmesan, Knoblauch und Kräutern. Meist reicht es, die trockenen Enden zu entfernen und höchstens das untere Drittel zu schälen. Dünne Stangen können roh in den Auflauf, wenn die Kartoffeln vorgegart sind. Bei dicken Stangen helfen 2 Minuten Blanchieren.

Müssen Spargel und Kartoffeln für den Auflauf vorgekocht werden?

Nicht zwingend. Rohe Kartoffeln müssen dann sehr gleichmäßig und ungefähr 2 mm dünn geschnitten sein. Der Auflauf braucht je nach Form 40 bis 55 Minuten. Dicke Kartoffelscheiben bleiben in dieser Zeit leicht fest.

Für Anfänger ist kurzes Vorgaren verlässlicher. Kartoffelscheiben brauchen etwa 5 bis 8 Minuten, ganze Kartoffeln je nach Größe 15 bis 20 Minuten. Weißer Spargel wird 4 bis 6 Minuten blanchiert, grüner nur 1 bis 3 Minuten. Bei vorgegarten Zutaten reichen anschließend meist 25 bis 35 Minuten bei 180 bis 190 °C Ober-/Unterhitze. Umluft stellst du ungefähr 20 °C niedriger ein.

Welche Sauce und welcher Käse passen am besten?

Ein Sahne-Milch-Guss ist die unkomplizierteste Lösung. Béchamel bindet stärker und passt gut, wenn Zucchini, Spinat oder anderes wasserreiches Gemüse dazukommt. Hollandaise funktioniert ebenfalls, sollte für den Ofen aber backstabil sein. Eine klassische warme Hollandaise kann sich bei hoher Hitze trennen.

Junger Gouda und Emmentaler schmelzen gleichmäßig. Parmesan bringt mehr Würze und eine trockenere Kruste. Gruyère oder Bergkäse passen zu weißem Spargel, sollten aber sparsamer dosiert werden. Das Grundrezept und die Parmesanvariante sind bereits vegetarisch. Für ein veganes Gratin ersetzt eine Mischung aus Pflanzencreme, Brühe und Mandelmus den Milch-Sahne-Guss.

Passen Lachs, Fleisch, Hackfleisch oder Zucchini dazu?

Lachs passt sehr gut, besonders mit weißem Spargel, Zitrone und Dill. Schweinefilet, Kalb und Hähnchen sind ebenfalls stimmig. Auch ein Rib-Eye-Steak passt grundsätzlich dazu, macht die Mahlzeit zusammen mit Sahnegratin aber recht schwer.

Hackfleisch vorher krümelig anbraten, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht. Erst dann zwischen die Kartoffeln geben. Zucchini ebenfalls kurz und heiß anbraten oder salzen, 10 Minuten ziehen lassen und trocken tupfen. Entscheidend ist bei beiden Zutaten, dass sie nicht unkontrolliert Wasser in die Form bringen.

Wie verhindert man ein wässriges Spargel-Kartoffelgratin?

Spargel nach dem Blanchieren gut abtropfen lassen, Spinat ausdrücken und Mozzarella aus Lake trocken tupfen. Eine breite Form ist besser als eine tiefe. Die Flüssigkeit sollte die Zutaten nicht vollständig bedecken.

Rohe Kartoffelscheiben nach dem Hobeln nicht waschen. Ihre Stärke hilft beim Binden. Außerdem braucht jedes Gratin nach dem Backen 5 bis 10 Minuten Ruhe. Direkt aus dem Ofen wirkt selbst eine richtig dosierte Sauce dünner.

Kann das Gratin vorbereitet, aufgewärmt oder eingefroren werden?

Das Grundrezept lässt sich bis zum Backen vorbereiten und gut abgedeckt etwa 6 Stunden kalt stellen. Bei rohen Kartoffeln ist das ungünstiger, weil sie sich verfärben können; vorgegarte Kartoffeln sind dafür besser. Für ein warmes Buffet würde ich das Gratin vollständig backen, 10 Minuten abkühlen lassen und später bei 160 °C Ober-/Unterhitze 15 bis 20 Minuten erhitzen.

Reste nach dem Abkühlen zügig in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 1 bis 2 Tagen essen. Zum Aufwärmen die Form abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Einfrieren ist möglich, aber Kartoffeln und Sahnesauce werden nach dem Auftauen oft etwas körnig oder wässrig. Varianten mit Hollandaise eignen sich dafür besonders schlecht.

Kann ich Spargel aus dem Glas verwenden?

Frischer Spargel ist für ein Spargel-Kartoffelgratin die bessere Wahl. Spargel aus dem Glas ist bereits vollständig gegart, deutlich weicher und bringt viel Flüssigkeit mit. Soll er trotzdem verwendet werden, muss er zuerst in einem Sieb gründlich abtropfen und anschließend vorsichtig trocken getupft werden.

Den Spargel aus dem Glas nicht blanchieren oder vorkochen. Er kommt erst beim Einschichten zu den bereits vorgegarten Kartoffeln. Für diese Variante reichen meist etwa 20 bis 25 Minuten im Ofen, sofern der Guss beim Einfüllen heiß ist. Die Konsistenz bleibt weicher und der Geschmack milder als bei frischem Spargel.

Funktioniert Spargel-Kartoffelgratin im Römertopf?

Ja, allerdings dauert es länger und die Oberfläche bleibt unter dem Deckel weich. Einen unglasierten Tontopf nach Herstellerangabe wässern, Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden und den weißen Spargel vollständig schälen. Zutaten mit Sauce in den kalten Topf füllen und in den nicht vorgeheizten Ofen stellen.

Bei ungefähr 200 °C Ober-/Unterhitze braucht die Mischung meist 60 bis 75 Minuten. Erst nach 55 Minuten mit einem Messer prüfen. Für eine gebräunte Oberfläche den Deckel in den letzten 15 Minuten abnehmen und den Käse erst dann aufstreuen.