Leberwurst im Glas selber machen: Rezept, Einkochen und Haltbarkeit

Diese Leberwurst entsteht aus gegartem Schweinebauch, Schulter und Schweineleber. Die warmen Zutaten werden fein oder grob zerkleinert, gewürzt und mit etwas Kochbrühe streichfähig gemacht. Anschließend wird die gesamte Masse noch einmal erhitzt und in kleine Gläser gefüllt. Nach dem Abkühlen gehört die Wurst in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage gegessen werden. Ein fest sitzender Deckel macht daraus keine ungekühlt haltbare Vorratskonserve.

Leberwurst im Glas auf einen Blick

Zutaten für Hausmacher-Leberwurst im Glas

• 650 g Schweinebauch ohne Schwarte
• 250 g Schweineschulter
• 300 g frische Schweineleber
• 120 g Zwiebeln, etwa 1 große oder 2 kleinere
• 20 g Butter
• etwa 1 l Wasser zum Garen des Fleischs; bei Bedarf etwas mehr
• 1 Lorbeerblatt
• 100–150 ml heiße, abgesiebte Kochbrühe aus dem Fleischtopf für die Wurstmasse
• 18 g Salz als Ausgangsmenge
• 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 g getrockneter Majoran
• optional: eine kleine Prise gemahlener Piment oder Muskat

Benötigt werden ein großer Topf, eine Pfanne, ein Sieb, ein Fleischwolf oder Stabmixer, ein Küchenthermometer und eine Küchenwaage. Bei nur 2 g Pfeffer oder Majoran sollte die Waage kleine Mengen zuverlässig anzeigen.

Für die Kühlschrankversion sind kleine, lebensmittelechte Schraub- oder WECK-Gläser mit passenden, intakten Verschlüssen praktisch. Gläser mit etwa 200 bis 250 ml Inhalt kühlen schneller durch als ein großes Glas und lassen sich nach dem Öffnen leichter innerhalb kurzer Zeit aufbrauchen. Wer die Wurst später im Glas einfrieren möchte, verwendet schon jetzt ein ausdrücklich dafür geeignetes Glas und beachtet dessen Füllgrenze.

Die 300 g Leber entsprechen 25 % der insgesamt 1.200 g Fleisch und Leber. Das ist ein gut wahrnehmbarer Leberanteil, ohne dass die Wurst nur nach Leber schmeckt. Die Zwiebeln und die später eingerührte Brühe gehören nicht in diese Prozentrechnung.

Welche Zutaten lassen sich ersetzen?

Der Schweinebauch liefert Fett und macht die Wurst streichfähig. Ist das gekaufte Stück ungewöhnlich mager, kann die fertige Wurst fester ausfallen. Schulter gibt ihr mehr Fleischgeschmack und Struktur. Wer keine Schulter bekommt, kann ein ähnlich mageres Stück Schweinefleisch verwenden; den Bauch würde ich nicht vollständig durch mageres Fleisch ersetzen.

Für dieses Rezept wird der Bauch ohne Schwarte verwendet. Schwarte kann in anderen Leberwurstrezepten für Bindung sorgen, muss dafür aber passend gegart und sehr fein verarbeitet werden. Mit Fleischwolf oder Stabmixer ist die Version ohne Schwarte für den Einstieg leichter nachzuvollziehen.

Majoran passt gut zu Hausmacher-Leberwurst, ist für die Konsistenz aber nicht notwendig. Wer ihn nicht mag, lässt ihn weg. Piment und Muskat sind optionale Würzungen; eines von beiden genügt. Butter kann durch etwas neutrales Öl ersetzt werden.

Die 18 g Salz sind ein Ausgangspunkt für diese Zutatenmenge, kein Versprechen für jeden Geschmack und jede tatsächliche Ausbeute. Deshalb wird vor dem Abfüllen eine kleine abgekühlte Probe gekostet. Nitritpökelsalz ist für dieses Kühlschrankrezept nicht nötig; anders ist es bei hausgemachter Salami, bei der Pökelsalz und kontrollierte Reifung zum Verfahren gehören. Ohne es wird die Wurst nach dem Abkühlen eher grau-beige als rosa. Das ist eine Farbfrage und kein Grund, an der Kühlung etwas zu ändern.

Schwangere sollten Leber wegen ihres hohen Gehalts an vorgeformtem Vitamin A meiden und bei leberhaltigen Produkten besonders zurückhaltend sein.

Leberwurst im Glas selber machen: Schritt für Schritt

1. Arbeitsplatz und Gläser vorbereiten

Die Gläser, Deckel und gegebenenfalls Dichtungen gründlich reinigen. Gläser mit Rissen oder Abplatzungen sowie rostige oder beschädigte Deckel und poröse Dichtungen aussortieren. Die gereinigten Gläser bis zum Abfüllen sauber und geschützt bereithalten.

Für rohes Schweinefleisch und rohe Leber ein eigenes Brett oder eine gründlich gereinigte Arbeitsfläche verwenden. Messer und Brett nach dem Kontakt mit rohem Fleisch oder Leber gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen. Die Hände mit Wasser und Seife waschen, bevor gegarte Zutaten weiterverarbeitet werden.

Den Schweinebauch und die Schulter in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Leber zunächst im Kühlschrank lassen; sie kommt erst später an die Reihe.

2. Schweinefleisch garen und Brühe zurückbehalten

Bauch und Schulter in einen großen Topf geben. Etwa 1 l Wasser angießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist; falls nötig, etwas mehr Wasser ergänzen. Das Lorbeerblatt zufügen. Langsam zum Sieden bringen und bei sanfter Hitze etwa 60 bis 75 Minuten garen. Die Flüssigkeit soll leicht simmern, nicht heftig sprudeln. Anschließend ein größeres Stück prüfen: Das Fleisch soll vollständig durchgegart und weich genug zum Zerkleinern sein.

Währenddessen die Zwiebelwürfel in der Butter bei mäßiger Hitze glasig dünsten. Sie sollen weich werden, aber nicht dunkel bräunen.

Das gegarte Fleisch herausheben und die Brühe durch ein Sieb gießen. 150 ml der abgesiebten Fleischbrühe für die Wurst abmessen. Diese Portion warm halten; ist sie beim Mischen abgekühlt, noch einmal erhitzen. Zusätzlich so viel Brühe heiß halten, dass die Leberstücke im nächsten Schritt darin gar ziehen können. Falls dafür Flüssigkeit fehlt, etwas heißes Wasser ergänzen.

3. Leber vollständig garen

Die Leber auf sichtbare grünliche Stellen, größere Gallengänge und harte Häute prüfen und diese großzügig entfernen. Galle macht schon in kleiner Menge bitter. Die Leber anschließend in ungefähr 2 cm große Stücke schneiden.

Die Stücke in der dafür heiß gehaltenen, leicht siedenden Kochbrühe gar ziehen lassen. Bei dieser Größe dauert das häufig 8 bis 12 Minuten. Maßgeblich ist die Messung: Ein größeres Stück soll im Inneren mindestens 75 °C erreichen. Das Thermometer mittig einstechen und nicht nur die Temperatur der Brühe ablesen.

Nicht verwendete Restbrühe zügig abkühlen und gekühlt aufbewahren. Sie kann am nächsten Tag beispielsweise die Grundlage für eine kräftige Erbsensuppe sein.

Traditionelle Leberwurst wird teils mit roher oder nur kurz gebrühter Leber hergestellt, die erst bei der weiteren Verarbeitung erhitzt wird. Für dieses Rezept ist die Reihenfolge bewusst anders. Vollständig gegarte Leber kann eine etwas körnigere Wurst ergeben als eine sehr fein gekutterte Metzger-Leberwurst. Diese mögliche Textur sollte man kennen, bevor man ein seidig glattes Ergebnis erwartet.

4. Leberwurst fein oder grob zerkleinern

Das noch warme Bauchfleisch, die Schulter, die gegarte Leber und die gedünsteten Zwiebeln durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Wer eine gröbere Wurst möchte, nimmt eine mittlere Scheibe und lässt einen Teil des Bauchfleischs nur einmal durchlaufen.

Ohne Fleischwolf die Zutaten in mehreren kleinen Portionen mit dem Stabmixer zerkleinern. Das Gefäß nicht bis oben füllen. Immer wieder anhalten und die Masse mit einem sauberen Löffel von der Wand lösen. Mit dem Stabmixer wird die Wurst meist feiner und kompakter; der Fleischwolf lässt eher erkennbare Fleischstruktur stehen.

Salz, Pfeffer, Majoran und gegebenenfalls das optionale Gewürz zugeben. Zunächst 100 ml heiße Kochbrühe einarbeiten. Falls die zurückbehaltene Brühe inzwischen abgekühlt ist, vorher erneut erhitzen. Die Masse soll sich schwer, aber gleichmäßig rühren lassen. Wirkt sie trocken oder bröselig, esslöffelweise weitere Brühe zugeben, höchstens ungefähr 50 ml.

Bei Rezepttests habe ich mir angewöhnt, Wurstmassen vor dem Abfüllen noch einmal kalt zu probieren. Warm schmeckt die Masse oft kräftiger und wirkt weicher als nach dem Abkühlen.

5. Eine kalte Tellerprobe machen

Einen Teelöffel der warmen Masse dünn auf einem kalten Teller verstreichen und kurz abkühlen lassen. Dann probieren. Fehlt Salz, in kleinen Schritten nachwürzen. Schmeckt die Masse sehr kräftig nach Leber, hilft zusätzlicher Pfeffer dagegen kaum. Ein milderer Lebergeschmack müsste schon bei der Zusammenstellung der Fleischmengen eingeplant werden.

Ist die Probe fest und schwer streichbar, etwas heiße Brühe ergänzen. Läuft sie beinahe vom Löffel, zunächst keine weitere Brühe verwenden. Die Tellerprobe gibt eine schnelle Orientierung; die endgültige Festigkeit lässt sich nach vollständigem Durchkühlen, am besten am nächsten Tag, beurteilen.

6. Die gesamte Masse noch einmal erhitzen

Die gewürzte Masse in einen ausreichend großen Topf geben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen. Dabei besonders über den Boden und in die Ecken fahren, weil die dicke Masse dort leicht ansetzt. An mehreren Stellen mit dem Thermometer messen. Sobald mindestens 75 °C in der gesamten Masse erreicht sind, diese Temperatur zwei Minuten halten und gründlich weiterrühren.

Warum die Erwärmung bei Schweineleber zählt, zeigt eine Untersuchung zur Inaktivierung von Hepatitis-E-Viren in streichfähiger Leberwurst: Im untersuchten Herstellungsprozess war infektiöses Virus vollständig inaktiviert, nachdem die Wurst im Kern 70 °C erreicht hatte und diese Temperatur weitere zwei Minuten gehalten wurde. Die Messung ersetzt weder sauberes Arbeiten noch ein Verfahren für ungekühlt haltbare Konserven.

7. Einfüllen, rasch abkühlen und kalt stellen

Die sauberen Gläser jetzt mit warmem Wasser temperieren und gut abtropfen lassen. Die heiße Wurst mit einem sauberen Löffel oder Einfülltrichter hineingeben. Oben etwa 1 bis 2 cm frei lassen, die Ränder sauber abwischen und die Deckel schließen.

Die gefüllten Gläser zügig abkühlen lassen. Damit das Glas durch einen abrupten Temperaturwechsel nicht springt, zunächst kurz auf ein Tuch stellen. Anschließend können die Gläser in ein kühleres Wasserbad gestellt werden; das Wasser bei Bedarf durch kühleres ersetzen und nicht über die Deckel reichen lassen. Die Gläser möglichst bald, spätestens jedoch zwei Stunden nach dem abschließenden Erhitzen, in den Kühlschrank stellen. Dort mit etwas Abstand aufstellen, damit kalte Luft um sie zirkulieren kann.

Vor dem Probieren vollständig durchkühlen lassen und dafür mindestens vier Stunden einplanen. Nach einer Nacht lässt sich die endgültige Konsistenz zuverlässiger beurteilen.

Wenn die Leberwurst zu fest, zu weich oder körnig wird

Zu fest: Vor dem abschließenden Erhitzen kann etwas zusätzliche heiße Kochbrühe helfen. Ist die Wurst schon kalt, lässt sich ein bereits gefülltes Glas nicht sinnvoll nachträglich verdünnen. Wie zusätzliche Brühe die Konsistenz verändern kann, zeigt ein Beitrag in einem Wurstforum: Eine Nutzerin berichtet dort, dass der erste Teil ihrer Charge trocken und krümelig wurde, während die zweite Partie mit zusätzlicher Kesselbrühe deutlich streichfähiger ausfiel. Beim nächsten Ansatz die Flüssigkeitsmenge schrittweise erhöhen oder auf ein weniger mageres Bauchstück achten.

Zu weich: Zuerst vollständig kühlen, möglichst über Nacht. Die warme Masse ist kein zuverlässiger Maßstab. Ist sie auch dann sehr weich, beim nächsten Mal weniger Brühe einarbeiten.

Körnig: Vollständig gegarte Leber und ein grober Fleischwolf können eine deutlichere Struktur ergeben. Feines Wolfen oder gründliches Pürieren macht sie gleichmäßiger; eine industriell fein gekutterte Konsistenz ist mit dem Stabmixer dennoch nicht garantiert.

Fett oben: Eine dünne Fettschicht kann sich beim Kühlen absetzen. Ein breiterer Fettfilm kann durch ungleichmäßiges Vermengen oder zu starkes Erhitzen begünstigt werden. Für den nächsten Ansatz die warme Masse gründlicher vermengen und beim abschließenden Erwärmen niedrigere Hitze wählen.

Bitterer Geschmack: Größere Gallengänge oder grünlich verfärbte Stellen der Leber vor dem Garen sorgfältig entfernen. Ist deutliche Gallenbitterkeit erst in der fertigen Masse zu schmecken, lässt sie sich durch mehr Pfeffer nicht zuverlässig beheben.

Kann man Leberwurst im Glas einkochen – und wie lange?

Für diese Rezeptur lässt sich keine geprüfte Einkochzeit angeben, mit der die Leberwurst ungekühlt haltbar würde. Die gefüllten Gläser sind Kühlschrankware. Häufig genannte Angaben wie 90 oder 120 Minuten im kochenden Wasser lassen sich nicht einfach auf eine dicht gepackte Leberwurstmasse übertragen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung erklärt zum Botulismus beim Einkochen, dass beim üblichen Einkochen im Wasserbad oder Backofen im Einmachgut höchstens etwa 100 °C erreicht werden. Für säurearme Lebensmittel wie Fleisch empfiehlt es möglichst eine Erhitzung unter Druck auf 121 °C. Eine Einkochzeit von 90 oder 120 Minuten im Wasserbad ist damit kein geprüftes Verfahren für diese Rezeptur. Ein gewöhnlicher Dampfgarer ohne Überdruck ist ebenfalls kein Druckverfahren.

Auch ein Druckeinkocher allein liefert noch keine passende Zeit für diese Rezeptur. Wie schnell Wärme bis zur Mitte eines Glases gelangt, hängt unter anderem von Glasgröße, Füllung und Konsistenz ab. Die vom National Center for Home Food Preservation veröffentlichten Verfahren für zerkleinertes Fleisch beschreiben eine andere Füllung. Ihre Zeiten dürfen nicht unverändert für pürierte Leberwurst übernommen werden. Ein kleiner Schnellkochtopf ist zudem nicht automatisch einem für solche Verfahren vorgesehenen Druckeinkocher gleichzusetzen.

Dass ein Deckel nach dem Abkühlen fest sitzt oder sich ein Vakuum gebildet hat, beweist keine sichere Haltbarkeit bei Raumtemperatur. Die Gläser deshalb beschriften, kühlen und zeitnah verbrauchen.

Wie lange ist selbst gemachte Leberwurst im Glas haltbar?

Ja, diese Leberwurst im Glas muss gekühlt werden. Die geschlossenen Gläser bei höchstens 4 °C aufbewahren und vorsichtshalber innerhalb von drei Tagen ab Herstellung verbrauchen. Nach dem Öffnen möglichst innerhalb von ein bis zwei Tagen aufbrauchen; die Gesamtfrist von drei Tagen ab Herstellung bleibt bestehen. Die Wurst nur mit sauberem Besteck entnehmen und das Glas danach sofort wieder verschließen.

Insgesamt sollte die Leberwurst – einschließlich der Abkühlzeit nach der Zubereitung und der Zeit beim Servieren – nicht länger als etwa zwei Stunden außerhalb der Kühlung stehen; wer sie unterwegs mitnehmen möchte, sollte deshalb genauso auf eine sichere Kühlung achten wie bei anderem Essen fürs Festival. Bei Umgebungstemperaturen über 32 °C gilt als praktische Grenze etwa eine Stunde. Ein Glas, das über Nacht bei Raumtemperatur stand, wird entsorgt und nicht probiert.

Für längere Aufbewahrung kann die durchgekühlte Wurst portionsweise eingefroren werden. Wer sie direkt im Glas einfriert, verwendet nur Gläser, die der Hersteller ausdrücklich dafür vorsieht. Gerade oder nach oben weiter werdende Formen eignen sich eher als bauchige Gläser; oben muss entsprechend der Herstellerangabe Platz für die Ausdehnung beim Gefrieren bleiben. Innerhalb von etwa ein bis zwei Monaten ist die Qualität meist am besten. Im Kühlschrank auftauen und nach dem Auftauen zügig verbrauchen.

Ein aufgeblähtes oder undichtes Glas sowie Wurst mit Schimmel oder auffälligem Geruch gehören entsorgt. Umgekehrt bedeutet ein normaler Geruch nicht, dass falsch gelagerte Leberwurst sicher ist.

Nährwerte pro 100 Gramm und pro Portion

Die folgenden Werte sind Modellrechnungen für die genannten Zutaten und einen angenommenen fertigen Ertrag von 1,2 kg. Wie viel Fett in der Kochbrühe zurückbleibt und wie viel Wurst tatsächlich in den Gläsern landet, lässt sich ohne Wiegen der fertigen Charge nicht genau bestimmen.

Auf Roggenbrot passen dünne Zwiebelringe und Gewürzgurken dazu; wer diese säuerlich-würzige Kombination mag, findet sie ähnlich auch beim badischen und elsässischen Wurstsalat.